Chleb wieloziarnisty w dwóch odsłonach

24 czerwca 2010

chleb wieloziarnisty żytni na zakwasie

Pewnie zastanawiacie się, co słychać u mojego nowego podopiecznego ;) Otóż mój zakwas chlebowy ma się dobrze :)) A nawet świetnie na tyle, że wciąż żyje (udało mi się go nie zepsuć i nie zagłodzić!) i pozwala na ciągle jeszcze debiutanckie i nieśmiałe (choć coraz śmielsze ;)) eksperymenty z domowym wypiekiem chleba. Nasza współpraca układa się raz lepiej, raz gorzej, bo osobowość mojego zakwasu wcale nie zmierza do utemperowania. Po prostu nie mam wyjścia i muszę pogodzić się z jego humorami i lepszymi bądź gorszymi dniami. Uczy mnie pokory, bo zdążyłam się już przekonać, że pieczenie chleba w pośpiechu, biegu lub stresie równa się tyle, co zmarnowane składniki i rozczarowanie. Dotąd, wciąż jeszcze piekę chleby foremkowe starając się wyrobić sobie do nich wprawną rękę, przed kolejnym stopniem wtajemniczenia, czyli chlebami bochenkowymi (i zanim dostanę, obiecany przez Dziuunię, pierwszy koszyk do wyrastania chleba ;))

Bardzo lubię wszelkie chleby z ziarnami, a najbardziej ulubione to te razowe, ciemne, o słodowym posmaku. Dlatego, odkąd udało mi się wyhodować zakwas, jednocześnie włączyła mi się w głowie automatyczna wyszukiwarka, tropiąca wszędzie przepisy na razowce z ziarnami. Pierwszym takim chlebem był pszenno-żytni 'najlepszy' Basi. Nazwa nadana mu przez Basię rzeczywiście jest adekwatna do smaku, bo ten pierwszy, upieczony własnoręcznie, był tak pyszny, że nawet nie zdążyłam go sfotografować, zanim wszystkie kromki rozeszły się, jak ciepłe bułeczki, w oka mgnieniu. Zachęcona takim powodzeniem, tydzień później zagniotłam go znowu i ... zakwas nie ruszył ani o milimetr, chociaż temperatura w kuchni sięgała 27 stopni! Chleb był płaski jak deska i kwaśny jak beczka kiszonych ogórków, bo w nadziei, że "może w końcu ruszy" trzymałam ciasto prawie 10 godzin. Najwyraźniej zakwas miał gorszy dzień, bo kolejny chleb na nim rósł jak na drożdżach i musiałam cały czas mieć go bacznie na oku, żeby nie uciekł z foremki. Nauczyłam się za to, że zawsze bezpieczniej zrobić wcześniej zaczyn zakwasowy, który spokojnie wyrośnie, np. kiedy śpimy i na jego bazie robić dopiero ciasto na chleb właściwy. Tak jak na przykład chleb, który prezentuję Wam dzisiaj, z przepisu Kass, do którego dorzuciłam od siebie moich ulubionych ziaren i płatków owsianych :)

A tak z zupełnie innej beczki - znacie, lubicie, robicie kwas chlebowy? :)

chleb wieloziarnisty żytni na zakwasie


Chleb wieloziarnisty żytni na zakwasie:

zaczyn zakwasowy -
1/2 szklanki zakwasu żytniego,
120 g mąki żytniej razowej (typ 2000),
50 g mąki żytniej typ 720
3/4 szklanki wody

ciasto właściwe -
180 g mąki żytniej razowej (typ 2000),
100 g mąki żytniej typ 720,
100 g mąki pszennej typ 650,
2 łyżki melasy,
350 g wody,
1/2 łyżki soli,
1/3 szklanki płatków owsianych,
1/4 szklanki pestek dyni,
1/4 szklanki pestek słonecznika,
1/4 szklanki ziaren siemienia lnianego

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie chleba przygotować zaczyn zakwasowy. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i odstawić w przykrytej folią misce w temperaturze pokojowej na całą noc (przynajmniej 12 godzin).

Rano do wyrośniętego zaczynu dodać resztę składników na ciasto właściwe (oprócz ziaren), wymieszać i krótko wyrabiać (ręką, mikserem lub łyżką). Na końcu dodać ziarna (można je wcześniej lekko uprażyć na patelni - wtedy chleb będzie miał orzechowy posmak). Miskę z ciastem przykryć i odstawić na około 1,5 godziny, aż ciasto zacznie lekko rosnąć.
Foremkę do pieczenia (25 x 11 cm lub 30 x 7 cm) wyłożyć pergaminem, wysmarować oliwą i obsypać płatkami owsianymi lub otrębami. Przełożyć ciasto chlebowe, powierzchnię wyrównać i posmarować wodą lub olejem, posypać ziarnami. Foremkę owinąć szczelnie folią i odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny. Najlepiej zaglądać do ciasta co pół godziny i sprawdzać, czy nie przerosło. Kiedy podwoi swoją objętość i podejdzie do brzegów foremki - to czas na pieczenie.

Formę z wyrośniętym ciastem wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 200 stopni. Po 15 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 40-45 minut.



chleb wieloziarnisty pszenny na drożdżach


Jeżeli wciąż jeszcze nie macie odwagi zaprzyjaźnić się z zakwasem chlebowym, a również lubicie chleby z ziarnami, wypróbujcie na dobry początek wersję na drożdżach. To też był mój pierwszy, własnoręcznie upieczony 'wieloziarnisty', więc z radością go przypominam :) Naprawdę prosty i pyszny, więc mogę polecić z czystym sumieniem :)


Chleb wieloziarnisty pszenny na drożdżach:

1/2 kg mąki krupczatki,
2,5 dkg świeżych drożdży,
2 łyżki cukru brązowego lub miodu lub melasy,
3/4 płaskiej łyżki soli,
1/2 litra wody,
1/2 szklanki otrąb pszennych lub razowych,
3 łyżki ziaren siemienia lnianego,
3 łyżki ziaren słonecznika,
2 łyżki ziaren sezamu,
1 łyżka pestek dyni

Mąkę, ziarna, otręby, sól, cukier (miód lub melasę) i pokruszone drożdże wymieszać dokładnie. Dodać letnią wodę i wyrobić ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 20 min. Wyrobić ponownie i przełożyć do formy wyłożonej pergaminem. Odstawić do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość i wypełni foremkę.

Piec około godzinę w temperaturze 200 stopni.

chleb wieloziarnisty pszenny na drożdżach


32 komentarze

  1. To dobrze, ze nowy podopieczny tak dobrze sie sprawuje :)
    Razowce i ja uwielbiam, choc przyznaje, ze dawno juz nic nie pieklam...
    Twoje chleby slicznie sie prezentuja, a to ostatnie zdjecie wyjatkowo mnie zauroczylo :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    PS. Nie, kwasu chlebowego nie robie ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Boze, jaka sie zrobilam glodna. Wyglada prze-py-sznie!:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wspaniałe bochenki! Uwielbiam takie chlebki - wieloziarniste, ciemne, pyszności!
    Ślicznie Ci sie Komarko upiekły i pieknie pokazałaś je na zdjęciach.
    Ja dawno nie piekłam chlebka, a zakwasik stoi grzecznie w lodówce.:)

    Pozdrawiam Cię:)

    OdpowiedzUsuń
  4. I ja lubie chlebki wieloziarniste. Twoje wygladaja niezwykle pysznie :) Jedno czego nie lubie to pieczenia w foremkach. Szkoda, ze nie wszystkie chleby mozna uformowac w bochenek :)

    OdpowiedzUsuń
  5. dla mnie istnieje tylko chleb wieloziarnisty:) nie lubię białego...

    OdpowiedzUsuń
  6. Komarko, jak sobie radzisz z utrzymywaniem odpowiedniej temperatury do wyrastania zakwasu a potem ciasta? Ja odkąd skończyły się 'kaloryfery' próbowałam niemal wszystkiego a zakwas nie rośnie:(Poddałam się:(

    OdpowiedzUsuń
  7. Podziwiam i nie mogę się napatrzeć. Niesamowite te chlebki w Twoim wykonaniu;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękne chlebki! A kwas chlebowy lubię, ale robić nie umiem...

    OdpowiedzUsuń
  9. Komarko, ja ten Twój wieloziarnisty z krupczatki regularnie piekę i polecam go wszystkim jako chleb do rozpoczęcia zabawy z pieczeniem :) A kwas chlebowy domowy lubię i robię - nastawiłam tydzień temu 7 butelek :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Znamy kwas chlebowy i lubimy bardzo. Bardzo! Kiedyś nawet próbowaliśmy przygotować... ale chyba coś poszło nie tak, jak pójść powinno.

    Chleby pierwsza klasa! Straszliwie cieszę się, że mnie ominął etap dąsów mojego zakwasu i od początku sprawował się świetnie. Mam nadzieję, że i Twój da się w końcu utemperować. ;))

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Oj Komarko porwałabym tego kromala z ostatniego zdjęcia, a najlepiej cały bochenek z przedostatniego i uciekła w siną dal. Jeszcze nie jadłam śniadania hihi...

    OdpowiedzUsuń
  12. A ja to Ci najbardziej zazdroszczę, że Ci sie chce... bo mi tak strasznie się nie chce.... Piękne chleby Komarko :)))

    OdpowiedzUsuń
  13. Przepiękne te chleby Komarko, ten Basiowy piekę bardzo często, świetny jest, a pozostałych nie znam, więc zapisuję, bo bardzo takie lubimy :)

    A kwas bardzo lubię, ale nie robiłam, robiłam piwo jałowcowe za to :)

    Pozdrowienia ślę :)))

    OdpowiedzUsuń
  14. przepisy zapisuję bo oba mi się podobają! zwłaszcza ten pierwszy chlebek!

    OdpowiedzUsuń
  15. KOmarko, zdjecia obledne... ale to tradycja juz no nie? ;-)

    OdpowiedzUsuń
  16. Kiedyś zabrałam się za zrobienie chleba wieloziarnistego na zakwasie. Zakwas sama wyprodukowałam i... chleb okazał się porażką. Wyszła taka zwarta, nieciekawa bryła. Ale mam zamiar dokonać jeszcze jednego podejścia do zakwasowych wypieków. A nuż się uda. ;)
    A tym czasem chyba wypróbuję Twoją prostszą wersję na drożdżach. ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. szkoda że przez internet nie można spróbować! ślicznie wygląda;)
    pozdrawiam, Beata

    OdpowiedzUsuń
  18. Ale cudowne bochenki!
    Cieszę się że upiekłaś ten zakwasowy, ja go często wzbogacam różnymi ziarnami, w zależności od tego co mam w domu albo na co mam ochotę. Dzisiaj upiekłam go z siemieniem lnianym, łamanymi migdałami i słonecznikiem...powiem nieskromnie że mnie zachwycił...pozdrawiam, miłego weekendu!

    OdpowiedzUsuń
  19. bardzo mi się podoba że podajesz te typy mąki
    to bardzo pomocne
    i pięknie dziękuję!

    a chlebek wygląda bardzo apetycznie

    OdpowiedzUsuń
  20. Piękne chleby i cudne zdjęcia. Oddają w pełni ich wspaniałość. W czasie ostatnich upałów mój zakwas opuścił słój, a jak padało przez trzy dni to wziął i spleśniał. Wrażliwy chłopak z niego był. Teraz mam znowu młodzieniaszka i poznajemy się wzajemnie. Na razie ambitny i pracowity jest.

    OdpowiedzUsuń
  21. Bea, dzięki :) A próbowałaś kiedyś tego kwasu? ;)

    Patrycja, dzięki :) Też nigdy nie mogę się oprzeć zdjęciom świeżego chleba :D

    Majanko, to jest główna zaleta zakwasu, że on sobie tam może długo stać i nic się z nim nie dzieje :) Pozdrawiam!

    Majko, ja też lubię bardziej te bochenkowe i już nie mogę doczekać się, kiedy nauczę się takie samodzielnie piec :)

    Małgo, racja - razowiec rulez! ;))

    Pani_Kozak, swój zakwas wyhodowałam już po sezonie grzewczym w temperaturze pokojowej ok. 25 stopni. Szczerze mówiąc nie mam pojęcia co go powołuje do życia - podobno powietrze i jego związki są ważne :) Teraz trzymam go w lodówce i wyjmuję i dokarmiam ok.12 godzin przed pieczeniem.

    Panno_Malwinno, Asiu, dziękuję ślicznie :)

    Ptasiu, prawda - ten chleb jest niezawodny :) A co do kwasu, to widzę, że produkcja hurtowa ;D Wiem, wiem, inaczej się nie da ;)

    Zaytoon, w takim razie trafił Ci się jakiś grzeczny egzemplarz ;))
    Postaram się kiedyś podać przepis na kwas chlebowy własnej roboty :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Lu, mogę Ci nawet zapakować ;D

    Mafilko, a ja zazdroszczę tym, którym się chce regularnie co tydzień ;D Pewne jest, że im bardziej wychodzi, tym większa ochota na pieczenie :)

    Moniko, to mnie zaintrygowałaś tym piwem jałowcowym! Chociaż sama za piwem nie przepadam, to jestem bardzo ciekawa smaku i domowej receptury :)

    Aga-aa, oba są pyszne, ale masz rację, co razowiec to razowiec :)

    Cudawianki, :* :)

    Cookie_monster, tak to czasami jest z tym zakwasem :) Ale tego drożdżowego możesz być pewna - jest niezawodny :)

    Beatko, dziękuję :)

    Kass, bardzo dziękuję za przepis :) A następnym razem też spróbuję z migdałami. I może z suszoną śliwką? :)

    Wiedźmo_Florentyno, to zasługa Kass :) Też uważam, że to bardzo pomocne, bo dużo zależy od typu mąki.

    Lo, mój raz też opuścił słój nocą :D Mam nadzieję, że ten nowy będzie Ci służył długo :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Komarko, zakwasowemu podopiecznenmu zycze duzo energii, a Tobie wyrosnietych chlebow!
    Dziwne, ze nie wyrosl, ja zakwas (zaczyn jak mowia niektorzy robie poprzez dodanie maki i wody do lyzki zakwasu, czekam 12-15h i wtedy zaczyniam chleb, ale pewnie tak robilas...).

    Czy ziarnisty Kass smakuje podobnie do najlepszego? Melasa je rozni, ale czy bardzo?

    Usciski sle :-)

    OdpowiedzUsuń
  24. Basiu, dziękuję - życzenia przekażę chłodzącemu się w lodówce zakwasowi ;)
    Przyznam się, że do Twojego przepisu też dodawałam melasy, bo bardzo lubię jej posmak w chlebie :) A ten zakalec, to po prostu wypadek przy pracy i gorszy dzień zakwasu, bo za pierwszym razem chlebek wyszedł przepyszny!

    OdpowiedzUsuń
  25. A mi chłopak wyrzucił zakwas z lodówki. P{ółroczny, wykarmiony i wychuchany. Bo "nieestetyczny był". Pierwszy raz się wkurzyłam, pierwszy raz (no może drugi) w ciągu sześcioletniej znajomości podniosłam głos.

    Ale zrobię sobie nowy! Piękne chlebki i przepisy mi sę podobają, ciasto wydaje się takie lekko wilgotne - takich przepisów mi brakowało. Niech no tylko dorwę mąkę żytnią.. (której nie ma w promieniu 15km;/)

    OdpowiedzUsuń
  26. Oj, za taką zbrodnię należała mu się reprymenda! :)
    A oba chlebki są rzeczywiście lekko wilgotne (szczególnie razowiec) i dzięki temu bardzo długo zachowują świeżość. Polecam :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Przetestowałam chlebek na drożdżach. Wyszedł całkiem fajny:
    http://kaczodajnia.blogspot.com/2012/03/chleb-wieloziarnisty-pszenny-na.html
    Teraz czas na wersję na zakwasie.
    Dziękuję za świetne przepisy.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  28. Upiekłam ten pszenny:
    http://osa-smacznieizdrowo.blogspot.com/2013/02/chleb-pszenny-z-ziarnami.html
    - bardzo fajny przepis. Dzięki:)

    OdpowiedzUsuń
  29. Wczoraj upiekłam ten żytni na zakwasie. Jest naprawdę przepyszny, chyba najlepszy z ziarnami, jaki jadłam. Bardzo dziękuję za super przepis, na pewno będę do niego wracać. No i gratuluję pięknego, smakowitego bloga, do którego tak lubię zaglądać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i cieszę się, że smakował :) To również mój ulubiony razowy wieloziarnowiec :)

      Usuń
  30. Zrobię na pewno w najbliższym czasie Twoj chlebek na zakwasie :)

    OdpowiedzUsuń
  31. Zrobiłam :) wyszedł przepyszny! Dziekuję za przepis!

    Miłego dnia :)

    OdpowiedzUsuń