Tatterowiec ze słonecznikiem i historia pierwszego zakwasu :)

18 maja 2010


I oto jest :) Mój pierwszy chlebowy zakwas i pierwszy chleb na zakwasie! Żaden to wyczyn dla rzeszy doświadczonych już piekareczek, które o wypieku chleba zakwasowego wiedzą wszystko lub bardzo wiele, ale chyba każda z nich pamięta dobrze swój pierwszy, wyhodowany w domu zakwas i ten wyjątkowy, pierwszy na nim wypiek. Emocje sięgające zenitu, niepewność, czy aby na pewno ta dziwna mieszanina w słoiku zadziała i w końcu rumiany chleb, wyjmowany z piekarnika drżącymi rękoma. Bardzo długo wzbraniałam się przed zakwasem, upatrując w nim coś skomplikowanego, niepewnego i całkowicie absorbującego uwagę. I chociaż Dziuunia od dawna suszyła mi głowę, żebym zaczęła piec prawdziwy chleb w domu, ciągle odkładałam to na później ;) Poza tym pewnie przyczynił się do tego również fakt, że mam to szczęście mieszkania w miejscu, gdzie całkiem dobry razowiec na zakwasie można kupić w lokalnym sklepie, więc tym bardziej brakowało mi motywacji, do czegoś, co miałam na wyciągnięcie ręki. I nawet trudno mi wskazać ten impuls, który w końcu skłonił mnie do nastawienia własnego zakwasu - po prostu pewnego pięknego wieczoru wymieszałam szklankę razowej mąki żytniej ze szklanką letniej wody i rozpoczęłam obserwację :)

Hodowanie zakwasu chlebowego to prawdziwa przygoda :) Serio! Cały pierwszy tydzień, kiedy trzeba go dokarmiać, mieszać, ogrzewać i doglądać, to tydzień pełen emocji - coś tak obserwowanie nieznanego zwierzątka przez szybę akwarium :) Bo to coś, co wyhodowałam, to zdecydowanie zakwas z osobowością ;) Już drugiej doby swego żywota postanowił opuścić przeznaczony mu słoik i nocną porą wybrać się na zwiedzanie kuchni, wprawiając mnie w osłupienie, kiedy rano większą jego część zastałam na kuchennym blacie. Później też było ciekawie - przyrastał to mniej, to bardziej, rozdzielał się, lekko zmieniał kolor i zapach, aż w końcu osiągnął dostateczną dojrzałość, aby wypróbować jego cudowne właściwości w praktyce. Na pierwszy ogień poszedł prosty razowiec Tatter, do którego dorzuciłam od siebie garść ziaren słonecznika. Co najważniejsze, mimo młodzieńczego jeszcze wieku zakwasu (więc i słabowitej mocy ;)) uparłam się, że nie dodam do ciasta ani grama wspomagacza w postaci drożdży (bo to niesportowo ;D) i tak też zrobiłam, z czego jestem dumna niezwykle :) Ale najbardziej dumna jestem oczywiście z tego pierwszego, własnego razowca, któremu co prawda daleko jeszcze do ideału, ale nie mogłam Wam go nie pokazać, bo właśnie rozpoczął on nową erę w mojej kuchni (i lekki spadek sprzedaży pieczywa lokalnej piekarni ;)).



Mój pierwszy zakwas, to zakwas żytni. Najprostszy z najprostszych - szklankę chlebowej mąki żytniej razowej wymieszałam ze szklanką przegotowanej letniej (lub o temperaturze pokojowej) wody w słoiku i zostawiłam go na kuchennej szafce. Zakwas musi mieć dostęp powietrza, więc słoika nie można zakręcać ani szczelnie przykrywać. Ja przykryłam go ręcznikiem papierowym. Przez pierwszy tydzień (lub przynajmniej 5-6 dni) zakwas trzeba codziennie dokarmiać, najlepiej o tej samej godzinie - taką samą ilością wody i mąki i przemieszać, żeby udostępnić jak najwięcej sprzyjających fermentacji cząsteczek powietrza. Mój zakwas dokarmiany był codziennie wieczorem, a mieszałam go zawsze rano. Przez ten czas stopniowo przyrastał (najbardziej kilka godzin po dokarmianiu), pojawiało się w nim coraz więcej bąbelków powietrza i charakterystyczny kwaśny (ale przyjemny) zapach.
Jeżeli macie ochotę poczytać więcej informacji o zakwasie, jego historii i rodzajach, zajrzyjcie na stronę ekspertki w tej dziedzinie - Mirabbelki. Na początku to wszystko może wydawać się czarną magią, ale na własnej skórze przekonałam się, że wcale takie nie jest :) A właściwie to magią jest - przekonacie się sami, kiedy upieczecie swój pierwszy chleb bez dodatku drożdży :)




Tatterowiec ze słonecznikiem:

400 g zakwasu (u mnie z mąki żytniej razowej)
150 ml wody
100 g mąki żytniej razowej
300 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka grubej soli
1/2 łyżeczki demerary,
1/2 szklanki ziaren słonecznika

Jako że pierwszy chleb piekłam na moim młodziutkim, sześciodniowym zakwasie, według instrukcji Dziuuni dzień wcześniej zrobiłam ciasto zakwaszone trzystopniowe, przez trzykrotne dokarmianie zakwasu co 8-9 godzin, dzięki czemu nabrał on dodatkowej mocy. Do 40 g zakwasu dodałam 60 g mąki żytniej i 60 g wody, zostawiając naczynie w dość ciepłym miejscu. Po 8 godzinach znów dodałam do ciasta 60 g mąki i 60 g wody, ustawiając naczynie tym razem w jeszcze cieplejszym miejscu - na wyższej półce kuchennej ;) Po kolejnych 8 godzinach - znowu taka sama ilość mąki i wody i naczynie powędrowało jeszcze wyżej (na półkę pod sufitem ;)) tym razem na całą noc, tak aby rano można było już zagnieść właściwe ciasto chlebowe.

Do 400 g ciasta zakwaszonego trzystopniowego dodać resztę składników, wymieszać i zostawić do wyrośnięcia (ciasto będzie luźne i lepkie) na około godzinę. Formę keksową (30cm x 12cm x7 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, wysmarować lekko oliwą i posypać płatkami owsianymi, otrębami lub makiem. Przełożyć ciasto chlebowe, wygładzając powierzchnię ręką zwilżoną wodą. Posypać po wierzchu ziarnami lub płatkami zbożowymi. Foremkę szczelnie zawinąć w folię i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, wstawić ją do zimnego piekarnika, nastawionego na temperaturę 200 stopni. Piec około 50 minut. Po tym czasie można go wyjąć z formy i dopiekać luzem na kratce około 10 minut.



41 komentarzy

  1. Piękny jest Twój chlebek i ta jego osobowość ;) Oj nabieram ochoty na zakwas.Pozdrawiam !
    http://alicjawkrainiegotowania.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  2. gratuluje! jestem chyba w mniejszosci nie-umiem-upiec-cheba, tym-bardziej-na-zakwasie, wiec podziwiam szalenie! pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Piekny chlebek komarko! juz sobie wyobrazam jaki jest pyszny. Bardzo lubie tatterowiec, czesto robie:)

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Oj tak znam te emocje! Gratuluję, Twój pierwszy zakwasowiec jest piękny :)

    Pozdrawiam ciepło,

    Misia

    OdpowiedzUsuń
  5. Ale to pieknie opisałaś aż nabrałam ochoty na upieczenie chleba... podobnie z resztą jak ty mam problem zeby jakos sie zmotywowac i upiec chleb na zakwasie bo jak wspomnialas wydaje mi sie to czarna magia heh ale moze jednak sie skusze i moze cos z tego wyjdzie... kto wie... dzieki za motywacje ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Komarko witaj w klubie zakwasowcow :)))
    Pierwszy chleb na zakwasie i taki udany to tylko pgratulowac :)))

    OdpowiedzUsuń
  7. Piękny chlebek Komarko! Cudownie Ci się upiekł.

    Pozdrowionka:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja tez dopiero niedawno rozpoczelam przygode z zakwasem, podobnie z reszta jak Ty zaczelam od Tatterowca, nie zawiodlam sie :) jakze to mobilizuje do dalszej zabawy!

    OdpowiedzUsuń
  9. Jeżeli tak wygląda pierwszy chleb na zakwasie, to nie wiem co będzie za rok. Otworzysz chyba swoją piekarnię. Jak opisujesz emocje związazane z zakwasem, to jakbym widziała siebie jakiś czas temu. Fajne, prawda?

    OdpowiedzUsuń
  10. Grtuluję!:)
    Ideał wśród chlebów.
    Często go piekę i nie uwierzysz, ale przedwczoraj (w nocy) również wyjmowałam go z piekarnika!:)
    Pozdrawiam ciepło, wkęcisz się jak My wszyscy!

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo się cieszę że dołączyłaś do Domowych Piekarzy. To radość niesłychana i emocje które się nie kończą. Zapraszam do WP? To może i kiedyś nam pogospodarzysz.

    OdpowiedzUsuń
  12. Gratuluję i witam w gronie "zakwasowców" ;)
    Ze mnie się śmieją, że z zakwasem jak z dzieckiem się obchodzę, nawet jeździ z nami do rodziców na weekendy i nie widać żeby podróże mu szkodziły.
    Tego chleba jeszcze nie piekłam więc spróbuję w weekend, tylko jak zwykle problem z mąką chlebową.
    Pozdrawiam i życzę powodzenia na nowej drodze (chlebowej)

    OdpowiedzUsuń
  13. na jednej kromeczce na pewno bym nie poprzestała :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Komarko, gratuluję przejścia na jasną stronę mocy! Teraz już nie ma odwrotu :) Mojego Bąbelka kocham, nigdy go nie zabiłam, jest cały czas ten sam, który wyhodowałam za 1szym podejściem ponad 2 lata temu i jestem z tego strasznie dumna ;) Też czasem podróżuje na Mazury.

    OdpowiedzUsuń
  15. Komarko, teraz to dopiero będziesz czarować :)))
    Witaj Wróżko w rodzinie zakwasowych piekarzy domowych
    A widać ,że moc jest z tobą , chleb pierwsza klasa , oj pierwsza

    OdpowiedzUsuń
  16. gratuluję zakwasu :) powodzenia w wypiekach na zakwasie :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Komarko, witaj w klubie zakwasowych zakwasowców ;)
    Przepiękny tatterowiec Ci się upiekł :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Gratulacje :-) to teraz koniecznie spróbuj chlebka również z przepisu mistrzyni Tatter http://piekarniatatter.blogspot.com/2009/10/borodinsky.html jest pyszny, pachnący i całkowicie żytni.Upiekłaś jeden z moich ulubionych chlebków, który jest dla mnie podstawą do eksperymentów (różne mąki ziarenka itp). Tak jak Ty długo obawiałam się zakwasu i przeczytałam setki informacji na ten temat i wydawało mi się to okropnie skomplikowane, aż ... aż od grudnia 2009, teraz jestem dumną posiadaczką własnego zakwasu który wczoraj ;-( zepsułam(!) i zabawa od nowa(na szczęście zaczątek śpi w lodówce). Zepsuć go też łatwo - myślę,że zbyt ciepła woda ... cóż muszę teraz poczekać ze 2 dni na Borodinsky-ego ;-) pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  19. No w końcu ;)))
    Jak już pisałam, wyszedł naprawdę świetnie, oby tak dalej :)))

    OdpowiedzUsuń
  20. Alicjo, dzięki! Mam nadzieję, że Cię do zakwasu przekonałam - naprawdę nie taki diabeł straszny... ;)

    Cudawianki, jestem w 200% przekonana, że jakbyś spróbowała, to na pewno być chleby pierwszej klasy produkowała :D Ale rozumiem - to samo musi przyjść, bez pośpiechu ;) Pozdrawiam i czekam na Twój pierwszy wpis o chlebie i zakwasie :)

    Olu, faktycznie był bardzo smaczny. Teraz już też będę go piekła często :)

    Misiu, oj tak - emocje, ale i satysfakcja szalona! :) Pozdrawiam!

    Wiolusiu, z tą motywacją to najgorsza sprawa, wiem coś o tym ;) Ale mam nadzieję, że Cię mój zakwas i chleb przekonał trochę bardziej :)

    Magoldie, dzięki :) Na razie nieśmiało, ale do klubu dołączam na stałe :)

    Majanko, dzięki! Już nie mogę doczekać się następnych :)

    Cooking Marta, to prawda, bardzo mobilizuje! :) Szczególnie, że upieczenie takiego chleba okazało się o wiele łatwiejsze niż przypuszczałam :)

    Lo, oj fajnie fajnie :) A z tą piekarnią to jeszcze daleeeeeko :) Ale będę doskonalić warsztat ;)

    Olu, już mnie wciągnęło ;) A w tym tatterowcu rzeczywiście musi coś być, bo wszyscy polecali mi go na dobry początek :)

    Gospodarna Narzeczono, dziękuję ślicznie za zaproszenie :) Poćwiczę sobie jeszcze troszkę w domowym zaciszu, a jak już nabiorę pewności, na pewno do WP się zgłoszę :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Kamilciu, z tym dzieckiem to święta prawda - nie da się przejść obok zakwasu, żeby do niego nie zajrzeć ;D A nowa droga mam nadzieję będzie piękna i pełna rumianych i pachnących bochenków ;))

    Paulo, ja też nie poprzestałam ;)

    Ptasiu, Margot - moc jest ze mną (szczególnie, że pisałam tego posta wczoraj, równocześnie oglądając Gwiezdne Wojny :D Ach jaki ten Anakin vel Darth sprzed sapiącej maski przystojny... ;D)! Teraz już żaden chleb mi nie straszny :D

    Magdo, Mafilko, dzięki! :)

    Scholastyko, dzięki za polecenie - koniecznie będę musiała upiec tego Borodinskyego, bo słyszałam już o nim dużo dobrego :) A widzę, że wszyscy mamy podobne doświadczenia z zakwasem :) Pozdrawiam!

    Dziuunia - lepiej późno niż wcale :D

    OdpowiedzUsuń
  22. Ja pierwszy swój chleb piekłam na zakwasie pszennym, a na takim czerstwieje już po dwóch dniach i bałam się tego strasznie. Całe szczęście, nie zdążył sczerstwieć, bo rozszedł się po domownikach jeszcze ciepły. Twój razowiec natomiast wygląda tak, że nie wiem czy sama zdążyłabym się nim z kimś podzielić - nic tylko zajadać! Pozdrawiam! :]

    OdpowiedzUsuń
  23. Gratulacje! caly czas pamietam te emocje przy hodowli zakwasu i wypieku pierwszego chleba wiec doskonale cie rozumiem :) chleb pierwszorzedny Ci wyszedl :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Gratuluję!
    I pięknie wygląda Twój pierwszy chlebek na zakwasie, czoła chylę.

    Pamiętam te emocje przy hodowaniu zakwasu... rośnie, nie rośnie, bąbelkuje, nie bąbelkuje, to taki zapach czy ma być inny? ach, wspomnień czar ;)

    OdpowiedzUsuń
  25. Pięknie. To wpadłaś po uszy ;)))

    OdpowiedzUsuń
  26. Piękny!
    A wiesz Komarko, że moim pierwszym chlebem na zakwasie też był tatterowiec? W sumie podobnie jak Ty, niedawno zaczęłam moją przygodę z zakwasem i raczej się już chyba z nim nie rozstanę:)

    OdpowiedzUsuń
  27. Twój wczorajszy post spowodował, że postanowiłam nastawić swój pierwszy w życiu zakwas, zobaczymy co z niego wyjdzie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  28. Mistrzostwo !!!
    Az ma się ochotę go schrupać :)

    OdpowiedzUsuń
  29. Olu, rzeczywiście taki chleb własnej roboty rozchodzi się błyskawicznie. Zakwas pszenny jeszcze przede mną, ale na pewno będę eksperymentować :)

    Aklat, Amarantko, dzięki :) Bardzo jestem dumna, że w ogóle wyszedł i nadawał się do jedzenia ;) Ale emocje i stresik były, oj były :)

    Lisko, wpadłam - na razie po szyję! :D

    Eweno, widzę, że tatterowiec rządzi jako debiut w świecie zakwasu :) Ja też nie zamierzam mojego zakwasu porzucać :)

    Sylwiasil, w takim razie trzymam kciuki i kibicuję!! Już za tydzień powinnaś cieszyć się własnym wypiekiem :)

    Ivon, dzięki :) Ten już schrupany niestety ;) Ale już w weekend będzie następny :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Komarko, gratuluję ! Też się uparłam że od razu piekę bez drożdży i jest super :)
    Chleb Ci przepiękny wyszedł, mojemu pierwszemu dużo do takiego ideału brakowało :D
    Pozdrawiam i jeszcze raz gratulacje wielkie :):):)

    OdpowiedzUsuń
  31. Gratuluję! Jak na debiut, to wyszedł Ci naprawdę doskonale. Moje bochenki, choć piekę już dobre 7 m-cy, nie zawsze wyglądają tak dobrze!

    I chociaż mój zakwas jest już dość mocno dojrzały, to czasem, zważając na czas, zdarza mi się dodać do niego drożdży. ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  32. Komarko, pieeekny! U nas tez regularnie gosci Tatterowiec :)
    No i gratulacje! Nie wiem dlaczego, ale bylam pewna, ze Ty juz od dawna masz zakwas i na nim pieczesz ;) Niech zyje skleroza...

    Pozdrawiam serdezcnie!

    OdpowiedzUsuń
  33. Jak to mówią - pierwsze koty za płoty!
    Chleb pięknej urody. Pierwsza klasa :)
    Teraz już z górki :)

    pozdrawiam
    agata

    OdpowiedzUsuń
  34. Pierwszy raz a taki cudowny chlebek:)

    OdpowiedzUsuń
  35. mój zakwas pięknie żyje, myślę, że za jakieś 2-3 dni upiekę ten chlebek :)

    OdpowiedzUsuń
  36. no i udał się, chlebek wyśmienity, połówkę zjedliśmy jeszcze ciepłą z masełkiem, wyrósł bez drożdży :)

    OdpowiedzUsuń
  37. Moniko, Zaytoon, ten pierwszy zakwasowiec wyszedł mi pewnie tak dobrze na zachętę - inaczej bym się zraziła na wstępie i znów odłożyła zabawy z zakwasem na potem ;)

    Bea, to Dziuunia piecze na zakwasie od wieków ;D I tylko ja taka oporna ;) Pozdrawiam!

    Agatko, Jedyna_Pasjo, dzięki! :)

    Sylwiasil, cieszę się bardzo, że i Tobie pierwszy chleb zakwasowy wyszedł :) Gratuluję! Taki ciepły jeszcze najlepszy ;)

    OdpowiedzUsuń
  38. Hodowanie pierwszego zakwasu to zaiste przygoda :) Wspaniały wpis... I chlebek wyszedł Ci idealny! Rewelacyjny wpis ;)

    OdpowiedzUsuń
  39. Komarko!
    Piekłam ten chleb do tej pory 2 razy i jestem zachwycona przepisem :) Dzisiaj także zapragnęłam go upiec, jednak pojawił się pewien problem. Niestety waga, która do tej pory działała bez zarzutu, odmówiła dzisiaj współpracy :( Byłabyś w stanie napisać mi ile to jest 400 g zakwasu? O ile z mąką sobie poradzę i jakoś przelicze, tak nie mam pojęcia jak zważyć/zmierzyć zakwas?
    Dokarmiłam go dzisiaj i szaleje aż miło ;) Próbuje uciec mi ze słoika dlatego muszę upiec chleb wymagający dużej ilości zakwasu. Ten przepis sprawdziłam i bardzo przypadł mi do gustu. Tylko ten problem z wagą... Jesteś w stanie mi pomóc? :)

    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, dobrze trafiłaś! Piekłam dzisiaj chleb z proporcją z 200 g zakwasu i to była 1 szklanka :) Czyli 400 g to będą na pewno dwie szklanki :) No a jak zakwas szaleje, to musowo upiec pyszny chlebek! Pozdrawiam i niech ładnie rośnie :)

      Usuń
  40. Dziękuje bardzo za odpowiedź! :) Jutro na pewno go upiekę!

    Kasia

    OdpowiedzUsuń