Kuchnia chińska

10 lutego 2020

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

Temat rzeka! Prawie tak monumentalny, jak same Chiny. O kuchni chińskiej można by napisać cały blog, więc ten pojedynczy wpis będzie jedynie moją luźnym sprawozdaniem z tego, co kulinarnie w Chinach udało mi się spróbować i zobaczyć.

Zacznę od chińskiej kultury jedzenia, bo nie sposób o niej nie wspomnieć. Chińczycy są mistrzami biesiadowania, uwielbiają jeść, chętnie jedzą poza domem, spotykając przy tej okazji z rodziną, przyjaciółmi czy partnerami biznesowymi. W Chinach nie jada się samotnie, w Chinach zawsze jada się w towarzystwie, dzieląc się jedzeniem, stąd okrągłe stoły w restauracjach, najczęściej na 6-12 osób wyposażone są w szklane, obrotowe blaty, na których stawia się wszystkie potrawy, by każdy z współbiesiadników mógł bez problemu po nie sięgnąć. Trzeba być przygotowanym na radzenie sobie pałeczkami, bo w lokalach często po prostu nie ma sztućców lub są dosłownie 2-3 komplety, dzięki czemu przez dwa tygodnie pobytu tam niemal do perfekcji opanowałam tę niełatwą na początku sztukę. Do posiłków do picia podaje się chińską herbatę - zieloną lub jaśminową, piwo i zwykle butelkę słodkiego napoju gazowanego (Cola lub Sprite).

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
gruszki chińskie, które rosły w foremkach o kształcie Buddy

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

Prawdziwa kuchnia chińska ma niewiele wspólnego z daniami i smakami "od Chińczyka", których można spróbować u nas w kraju. W Pekinie wydawała mi się niemal mdła i bez smaku, bo w tej prowincji nie używa się wielu przypraw. Im dalej na południe, tym potrawy były bardziej wyraziste, aż do tych solidnie pikantnych w Syczuanie i okolicach. W skład każdego posiłku obiadowego wchodziły przynajmniej 3-4 dania główne, kilka przystawek i zupa, więc każdy ma możliwość wybrania coś dla siebie. Co ciekawe zupę w Chinach jada się na końcu, więc nie zawsze wjeżdżała na stół już na początku uczty. Podobnie było z ugotowanym na sypko ryżem, który wbrew powszechnemu przekonaniu Europejczyków, nie jest podstawą diety w każdym regionie Chin i czasem trzeba było poprosić, by przyniesiony był na początku obiadu lub kolacji, razem z daniami głównymi. Prawie każda restauracja serwuje smażonego kurczaka w cieście i sosie słodko-kwaśnym z orzeszkami ziemnymi, wieprzowinę z woka w cebuli i wołowinę w sosie sojowym. Tak samo często na przystawkę pojawiała się duszona kapusta pak-choi, fasolka szparagowa, kalafior i pędy bambusa lub chrupiący korzeń lotosu, czasem smażone grzybki. W Syczuanie jadłam też pyszną, chrupiącą rybę, smażoną w całości w głębokim oleju, podawaną w słodkim sosie chili i czosnkowe krewetki, oba dania doprawione ostrym, regionalnym pieprzem syczuańskim, który łatwo rozpoznać po tym, że po rozgryzieniu na chwilę paraliżuje część twarzy, a na odrętwiałym języku można poczuć kwaśny, cytrusowy smak.

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
czerwony pieprz syczuański

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
ryba po syczuańsku

Makarony ryżowe, sojowe czy pszenne noodle Chińczycy jadają i na śniadanie i na obiad/kolację. Nigdzie dalej nie ruszają się też bez gotowego kubełka zupy lub makaronu w sosie, które to dania łatwo przyrządzić w drodze, bo dystrybutory z wrzątkiem dostępne są praktycznie wszędzie - w pociągach, na dworcach, czy innych przybytkach użyteczności publicznej. Sama nie odmówiłam sobie przyjemności zjedzenia, wybranej w sklepie na chybił trafił i jak się okazało wściekle ostrej zupki chińskiej podczas podróży szybkim pociągiem :)

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
Chińczycy kochają szaszłyki i kandyzowane owoce na patyku

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

Chińskie śniadania smakowały mi najbardziej. Niezależnie od tego, czy skusiłam się na bułeczki z mąki ryżowej gotowane na parze (nadzienie zawsze było niespodzianką - wytrawne - mięsne lub kapuściane albo słodkie - z pastą z czerwonej fasolki adzuki :)), makaron z warzywami, mięsne pierożki, bulion z pierożkami wonton i innymi dodatkami, które można było skomponować sobie samemu, kacze jajka gotowane na twardo (można rozpoznać je po zielonej skorupce), smażone w głębokim tłuszczu chrupiące paluszki przypominające hiszpańskie churros, czy mini pączki z mąki ryżowej nadziewane słodką masą z czarnego sezamu (przypominającą masę makową), zawsze wstawałam od stołu zadowolona i najedzona :) Z jednym małym wyjątkiem - z menu śniadaniowego nie byłam w stanie zjeść chińskiego congee - rodzaju ryżowego kleiku gotowanego na wodzie, zupełnie bez smaku, którego nie ratowały żadne dodatki smakowe, z którymi congee bardzo chętnie jadają Chińczycy, np. kawałek gotowanej ryby, szczypiorek, sos sojowy albo jajka.

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
chińskie lody o osobliwych smakach
kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
ciastka księżycowe


STULETNIE JAJA


kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

Wierzcie lub nie, ale od congee bardziej smakowały mi stuletnie jaja :) Jadąc do Chin nie spodziewałam się nawet, że uda mi się ich spróbować, będąc przekonana, że i tam jest to raczej ciekawostka kulinarna dla koneserów. Okazało się jednak, że w Szanghaju stuletnie jaja serwowane są w codziennym śniadaniowym menu. Nie będę ściemniać - wyglądają koszmarnie i mało zachęcająco, strasząc ciemnym, galaretowatym białkiem i co gorsza zielonkawo-brązowym, półpłynnym żółtkiem. Rzeczywiście wyglądają jakby miały co najmniej 100 lat, chociaż naprawdę proces ich wytwarzania zajmuje co najwyżej od kilku tygodni do kilku miesięcy. Ugotowane wstępnie na twardo, leżakują przez ten czas w specjalnym naczyniu wypełnionym mieszanką gliny, niegaszonego wapna, słomy i łusek ryżowych oraz herbaty. Dochodzi do procesu gaszenia wapna, nagrzewania i stygnięcia jajek, dzięki czemu zmieniają swoją normalną na tę dość osobliwą postać. Wbrew pozorom nie mają zapachu zepsutego jajka - wydawało mi się, że pachną delikatniej nawet od jajka na świeżo ugotowanego na twardo. A kiedy już uda się przezwyciężyć naturalną odrazę, oszukać wzrok i mózg, można przekonać się, że i smakują nie najgorzej :) Sama będąc wielbicielką jajek z majonezem, porównałabym je właśnie do takiego kremowego, jajeczno-majonezowego smaku z nutką sosu sojowego.

Dużo gorzej pachniało popularne również w Chinach czarne, sfermentowane tofu, nazywane też trafnie "śmierdzącym tofu". Temu zapachowi blisko już do najobrzydliwiej śmierdzącego owocu świata, czyli duriana.

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
moje szanghajskie śniadanie :)

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
po prawej fermentowane "śmierdzące tofu"

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
kurze łapki - prawdziwy chiński przysmak


KACZKA PO PEKIŃSKU


kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

Będąc w Pekinie i okolicach nie można nie spróbować kaczki po pekińsku. Chińczycy są bardzo dumni z tego słynnego na cały świat dania i serwowanie kaczki po pekińsku w specjalizujących się w tym wielu restauracjach to prawdziwy show. Szef kuchni wychodzi na środek restauracji, by na oczach gości zaprezentować i wprawnymi ruchami tasaka pokroić w cieniutkie plasterki upieczoną kaczkę. Do mięsa podawane są małe, cieniutkie, pszenne, naleśnikowe placki, pokrojone w słupki ogórek i cebulka dymka oraz ciemny sos Tian Mian Jiang. Swój ciemnobursztynowy kolor i chrupiącą skórkę kaczka zawdzięcza glazurze z syropu maltozowego. Wcześniej skóra oddzielona jest od tłuszczu poprzez wpompowanie pod jej powierzchnię powietrza. Po zamarynowaniu i wyschnięciu mięsa, kaczka pieczona jest w piecu opalanym drewnem z drzewa brzoskwiniowego.

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży



PIEROŻKI


kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

To co niewątpliwie najmocniej łączy nas z Chińczykami to uwielbienie do wszelkiego rodzaju pierożków. Chińskie pierożki, które należą do rodzaju dań-przekąsek, nazywanych ogólnie dim sum, zwykle gotowane są na parze i podawane w bambusowych parowarach. Najbardziej popularne są na północy Chin i w Xi'an i okolicach i to tam właśnie najlepiej wybrać się na pierożkową ucztę. Tradycja takich uczt wiąże się z legendą związaną z wizytą cesarzowej Cixi, którą podobno ugoszczono tam 200 rodzajami pierożków! Dziś restauracje w Xi'an nie serwują ich aż tyle, ale jest w czym wybierać. Do tego są to też uczty dla oczu, bo pierożki w zależności od nadzienia mają różne, czasem zupełnie fantazyjne kształty i kolory. I tak np. pierożki z mięsem kaczki wyglądają jak małe, żółte kaczuszki, pierożki z kapustą są zielone i uformowane na kształt kapusty pak choi, te z wieprzowiną przypominają świnki, a nadziewane farszem z korzenia lotosu wyglądają jak jego ażurowy w przekroju plasterek. Do maczania pierożków samodzielnie komponuje się sos, mieszając musztardę z sosem sojowym.

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
pierożki z kapustą i pierożki "świnki" z wieprzowiną :)

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży

kuchnia chińska - kulinarna relacja z podróży
pierożki z kaczką


2 komentarze

  1. Kilka faktów mnie zaskoczyło 😉 I choć wybredna nie jestem pewnych rzeczy bym nie zjadła. Mimo tego mają tam swoją wyjątkową kulturę, wspólne biesiadowanie, sztuka jedzenia i komponowanie posiłków aby były urozmaicone i oryginalne wizualnie. A ten ogólnie dostępny wrzątek i gruszki chińskie to po prostu hit 🙂

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Maju, założę się, że chodzi o jajka stuletnie i kurze łapki ;D Na łapki też się nie skusiłam, ale wszystko inne (oprócz congee) było smaczne i co najważniejsze - obyło się bez żadnych sensacji żołądkowych :)

      Usuń