Zakwas żytni

31 maja 2017

zakwas żytni do pieczenia chleba na zakwasie

W odzewie na przepis na chleb z Vermont dostałam sporo zapytań o sam zakwas, więc postanowiłam zebrać wszystkie informacje i podaję Wam recepturę na zakwas żytni, której sama używam. Nie przywiązuję wagi do odmierzania składników z aptekarską precyzją. W końcu i tak najważniejszy jest rodzaj mąki i wody, a do tego temperatura, która o tej porze roku sprzyja zakwasowi najbardziej, więc czym prędzej zamieszajcie w słoikach i rozpocznijcie swoją przygodę z dzikimi drożdżami :)


zakwas żytni do pieczenia chleba na zakwasie
wyrastanie bochenków chleba na zakwasie w koszykach

zakwas żytni do pieczenia chleba na zakwasie


Zakwas żytni:


1/2 szklanki mąki żytniej razowej 2000,
1/2 szklanki wody (źródlanej lub kranowej, wcześniej przegotowanej i ostudzonej)

Składniki przełożyć do wysokiego słoika i wymieszać drewnianą łyżką. Najlepiej zrobić to o takiej godzinie, kiedy codziennie mamy czas i będziemy pamiętać o dokarmieniu zakwasu. Słoik przykryć gazą lub papierowym ręcznikiem i odstawić w maksymalnie ciepłe miejsce w mieszkaniu.

Po 12 godzinach zakwas wymieszać, wyjąć ze słoika 2 łyżki i do pozostałej w słoiku porcji dodać 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki wody. Zamieszać drewnianą łyżką, przykryć słoik i odstawić w ciepłe miejsce.

Powtarzać dokarmianie zakwasu co 12 godzin taką samą proporcją mąki i wody przez kolejne 3-4 dni.

Po 4 lub 5 dniach dokarmiania można upiec już pierwszy chleb.
Jeżeli zakwas nie będzie użyty od razu, najlepiej włożyć słoik do lodówki. 12 godzin przed planowanym użyciem wyjąć zakwas z lodówki, a kiedy ociepli się do temperatury pokojowej (zajmie to ok. 2 godziny), dokarmić 2 łyżkami mąki żytniej razowej i 2 łyżkami wody. Po 10 godzinach od dokarmienia jest gotowy do użycia.

Ważne:

  • mąka na zakwas musi być świeża i dobrej jakości,
  • woda nie może być chlorowana, więc przed użyciem trzeba ją przegotować,
  • zakwas lubi ciepło, więc w procesie jego hodowania najlepiej zapewnić mu temperaturę w granicach 25-28 stopni. Latem jest to zwykle temperatura pokojowa, zimą i w innych porach roku słoik z zakwasem najlepiej trzymać blisko kaloryfera/piecyka,
  • zakwas musi mieć dostęp powietrza - słoik nie może być szczelnie zamknięty lub przykryty - wystarczy przykryć go luźno gazą lub ręcznikiem papierowym
  • zakwas wyraźnie przyrasta zwykle w 2 i 3 dobie od dokarmiania (czasem potrafi uciec ze słoika, więc lepiej od początku hodować go w wysokim, dużym słoiku, np. litrowym). Później nie musi rosnąć już tak mocno, ale powinna być wyraźnie widoczna duża ilość pęcherzyków na jego powierzchni i przez ścianki słoika,
  • kiedy zakwas jest bardzo młody, a chcemy upiec chleb na cięższej mące razowej, do ciasta można dodatkowo dodać małą ilość drożdży (najlepiej suszonych),
  • na zakwasie żytnim można piec chleby pszenne (z przewagą mąki pszennej)


zakwas żytni do pieczenia chleba na zakwasie
zaczyn na chleb z Vermont po 12 godzinach fermentacji

zakwas żytni do pieczenia chleba na zakwasie

6 komentarzy

  1. Mój zakwas ma już parę lat. Prowadzę go na mące żytniej 720. Ale w razie potrzeby dokarmiam mąką sitkową lub z pełnego przemiału w zależności od potrzeb. Ulubionym moim chlebem jest pytlowy, więc całość łącznie z zakwasem jest z mąki 720. Piekę bochen z 1kg mąki raz na tydzień. Zakwas leżakuje w lodówce w ilości 200g. W procesie produkcji podczas wyrastania zabieram 200g jako zaczątek kolejnego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To już prawdziwie dojrzały zakwas :) Mnie nie zawsze udaje się utrzymać go dłużej. A moim ulubionym chlebem jest ciemny litewski na zakwasie i jęczmiennym słodzie :)

      Usuń
    2. Ja do litewskiego zawsze dodaję słód żytni palony.

      Usuń
  2. Jakis czas temu zakonczylam przygode z zakwasem, poniewaz czesto go pozniej "zabilam" , uzywalam make typu 720 i dokarmialam orkiszowa i pieklam na zytniej i to byl prawdopodobnie moj blad (?)

    Kiedy tak widze te wszystkie zakwasy i chlebki tooo az korci aby zaczac ponownie.
    Moooze sie skusze ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie przejmuj się - sama mam na sumieniu parę zamordowanych zakwasów ;) Podobno z każdej mąki można zrobić zakwas, ale ja zawsze polegam na tej pełnoziarnistej żytniej 2000. Później na tym żytnim piekę wszystkie rodzaje chleba z pszennym włącznie.

      Usuń
  3. Marzy mi się własny zakwas, ale praca w piekarni mnie w tej kwestii bardzo rozleniwiła ;)

    OdpowiedzUsuń

Instagram

© Every Cake You Bake. Design by FCD.