Chleb z Vermont na zakwasie z pestkami dyni

wtorek, 30 maja 2017


Jeżeli ktoś chciałby zacząć przygodę z pieczywem na zakwasie, teraz jest na to najlepsza pora. O tej porze roku chyba najłatwiej wyhodować dobry, aktywny zakwas, bo w ciepłe, słoneczne dni nie tylko nam chce się żyć, ale i dzikie drożdże rosną i zachowują się jak szalone. Sama nie piekę chleba regularnie (niestety), ale od czasu do czasu lubię przypomnieć sobie, jaka to wielka przyjemność wyjąć z pieca, pachnący, wyrośnięty, chrupiący bochenek własnej roboty, szczególnie kiedy jest to pieczywo na zakwasie. Taki na przykład codzienny chleb z Vermont na zakwasie z pestkami dyni (Vermont sourdough).

To prosty chleb pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej ze słynnej książki Hamelmana. Upiekłam go na zakwasie żytnim (ten wyhodować najłatwiej), ale można też użyć pszennego. Oryginalny przepis nie zawiera pestek dyni, ale nie zaszkodzi do ciasta podstawowego dorzucić garść ulubionych ziaren. Chleb ładnie rośnie, wychodzi sprężysty, z chrupiącą skórką. Z podanej proporcji wychodzą dwa spore bochenki, dlatego piekę zwykle z połowy porcji. Jeżeli nie masz doświadczenia lub pewności w formowaniu bochenków, ten chleb równie dobrze można upiec w keksowych foremkach.

chleb z Vermont pszenny na zakwasie z pestkami dyni

chleb z Vermont pszenny na zakwasie z pestkami dyni

Chleb z Vermont na zakwasie z pestkami dyni:
(wg Jeffrey Hamelman - Chleb)

zaczyn - 
140 g mąki chlebowej pszennej,
170 g wody
30 g (2 łyżki) aktywnego zakwasu (dokarmionego 10 godzin wcześniej)

ciasto właściwe - 
680 g mąki chlebowej pszennej,
90 mąki żytniej razowej,
420 g wody,
20 g soli,
1/4 szklanki prażonych pestek dyni

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-16 godzin. Zaczyn przez ten czas nie urośnie mocno, ale na jego powierzchni powinno pojawić się mnóstwo bąbelków.

Składniki na ciasto właściwe, oprócz soli i pestek dyni, razem z zaczynem przełożyć do dzieży i wymieszać tylko do połączenia się składników. Przykryć dzieżę i zostawić na 20-60 minut to autolizy. Po tym czasie posypać ciasto solą i mieszać około 2 minut, pod koniec mieszania dodając pestki dyni. Ciasto powinno być jednolite i gładkie o średniej konsystencji.

Przykryć szczelnie naczynie z ciastem i odstawić do fermentacji na 2,5 godziny. W tym czasie, w odstępie 50 minut odgazować i złożyć ciasto (spłaszczając je i składając w kopertę).

Ciasto podzielić na dwie części i uformować bochenki o podłużnym lub okrągłym kształcie. Przełożyć je do koszyków oprószonych mąką (można również wykorzystać miskę wyłożoną bawełnianą ściereczką oprószoną mąką) lub foremek keksowych, jeżeli zamierzasz piec w foremkach. Szczelnie zakryć i odstawić w ciepłe miejsce na 2 - 2,5 godziny do wyrośnięcia.

Rozgrzać piekarnik do 240 stopni. Jeżeli chleby będą pieczone na kamieniu, patelni żeliwnej (swój piekę właśnie na patelni żeliwnej) lub płaskiej blasze - również dobrze je rozgrzać. Wyrośnięte bochenki przełożyć z koszyków na blachę (kamień lub patelnię), naciąć z wierzchu i piec 40-45 minut. Chleby najlepiej piec z wrzącą wodą wlaną do naczynia żaroodpornego i ustawionego na dnie piekarnika.

chleb z Vermont pszenny na zakwasie z pestkami dyni

chleb z Vermont pszenny na zakwasie z pestkami dyni


10 komentarzy

  1. mam pytanie - zakwas niby idealny. Bardzo szybko rośnie, duże bąble. Woli gęstsze konsystencje od rzadszych. Ale... Po 1 dniu lub 1,5 jak nie dokarmię to robi się kożuch taki pleśniowy. Przekładam odrobinę do nowego słoika, dokarmiam - sprawa się powtarza.. Chleby na tym zakwasie rosną pięknie bez drożdży, wychodzą, smakują.. Taka uroda czy coś robię nie tak?? Będę wdzięczna za pomoc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ten zakwas trzymany jest w lodówce czy w temperaturze pokojowej? Trudno mi powiedzieć od czego to zależy, jeżeli w lodówce, to przychodzi mi na myśl duża wilgotność w środku. A może jest zbyt szczelnie zakryty? Swój zakwas trzymam w lodówce w słoiku przykrytym papierowym ręcznikiem. Nie pleśnieje, ale potrafi się lekko rozwarstwić - wytrąca się woda, więc go od czasu do czasu przemieszam.

      Usuń
    2. dziękuję za odpowiedź! w temperaturze pokojowej, przykryty ręcznikiem papierowym na gumce :-) jak nie używałam ręcznika to szybko robił mi się brązowy gruby kożuch. Też się rozwarstwiał ale jak dodaję więcej mąki to tego nie ma i lepiej mi bąbluje.

      Usuń
    3. Taka uroda zakwasu. Kożuch trzeba zdjąć i nakarmić jak zwykle :)

      Usuń
  2. Piękny!!! 💜 Zakwas dokarmiany, jutro będzie się piekł 💜 Ja akurat korzystam z możliwości i piekę chleby regularnie 😋

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brawo! Podziwiam za wytrwałość :) Mnie nie zawsze wychodzi wygospodarowanie tego czasu potrzebnego dla zakwasowca, ale usprawiedliwiam się tym, że mam dostęp do dobrego chleba pieczonego wg starej szkoły w mojej miejscowości :)

      Usuń
  3. Ale prześliczny bochen i to całościowo i zdjęcia takie nostalgiczne
    Dobry chleb to u mnie podstawa :) , taki jak twój chleb

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki kuzyneczko :) Taki bochen na zakwasie zawsze kojarzy mi się jakoś nostalgicznie i rustykalnie :)

      Usuń
  4. Tak wygląda mój w przekroju https://sourdough.com/sites/default/files/styles/screen/public/recipes/DSC07309.JPG

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pięknie wyrośnięty! I jakie ma ładne dziury :)

      Usuń

sezonowo

INSTAGRAM

© Every Cake You Bake. Design by FCD.