Sarnina w dzikim sosie / Staropolski napój cytrynowo-miętowy

15 listopada 2011

sarnina w dzikim sosie porzeczkowo-winnym

...Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. (...)

Po myśliwskim kapuśniaku na pierwsze danie i fragmencie opisu śniadania wielkanocnego u księcia Sapiehy w zamierzchłym XVII wieku, zostaję w myśliwskich klimatach :) Bazując na historycznych przekazach i wielu podobnych opisów dworskich uczt i przyjęć, nie ma wątpliwości, że dziczyzna odgrywała w kuchni staropolskiej ogromną rolę. Postanowiłam więc przy okazji festiwalu kuchni polskiej, po raz drugi zmierzyć się z sarniną, której tym razem towarzyszy fantastyczny, choć całkiem dziki, jak na dziczyznę przystało sos ;) Jeżeli nie będziecie mieli okazji poeksperymentować z sarniną, spróbujcie skomponować ten sos z innym czerwonym mięsem (np. wołowiną), bo naprawdę warto - gęsty, winno-porzeczkowy z aromatem jałowca, cudownie podkreśla delikatność mięsa. Do tego dania polecam staropolski napój miętowo-cytrynowy, który jesienią i zimą można przygotować z mięty suszonej.

sarnina w dzikim sosie porzeczkowo-winnym

Udziec sarni w dzikim sosie:
wg Ziołowe Królestwo

1 wymrożony udziec z sarny,
1 litr maślanki,
10 dkg świeżej słoniny (schłodzonej w zamrażarce),
1 marchew,
1 korzeń pietruszki,
1 cebula,
1/3 korzenia selera,
1 szklanka bulionu,
sól, pieprz

sos -
2 łyżki naturalnej galaretki z czerwonej porzeczki,
2 łyżki soku wiśniowego,
1 cytryna,
1 łyżka karmelu,
1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina,
5 goździków,
5 ziaren jałowca,
1 płaska łyżka mąki

Dzień wcześniej, rozmrożone mięso przełożyć do głębokiego naczynia i zalać maślanką. Zostawić w lodówce na dobę.

Wyjąć udziec sarni z maślanki, obmyć i natrzeć delikatnie solą i pieprzem. Schłodzoną słoninę pokroić na plasterki i gęsto naszpikować nimi mięso (nacinając mięso końcówką noża i pomagając sobie wykałaczką).

Marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce o średnich oczkach. Cebulę posiekać. Mięso razem z cebulą przełożyć do głębokiej, rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu. Obsmażyć z każdej strony, po czym dodać resztę warzyw. Wlać pół szklanki gorącego bulionu, przykryć patelnię i dusić całość na średnim ogniu, podlewając co pewien czas wytworzonym sosem i kiedy trzeba - pozostałą częścią bulionu, aż mięso będzie miękkie. Mięso wyjąć na półmisek i trzymać w ciepłym miejscu.

Pozostały na patelni sos oprószyć mąką i zasmażyć. Gdy zgęstnieje, dodać galaretkę porzeczkową, sok wiśniowy, sok wyciśnięty z cytryny, wino, karmel (aby go uzyskać rozgrzewamy łyżkę cukru w rondelku lub małej patelni i karmelizujemy. Kiedy stanie się bursztynowy, staramy się nie poparzyć i powoli wlewamy do sosu :)), goździki i lekko zmiażdżone w moździerzu ziarna jałowca. Zagotować i trzymać na niewielkim ogniu, aż sos zredukuje się i nabierze odpowiedniej konsystencji. Na końcu sos przetrzeć przez sito i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Sarninę pokroić na plastry i polać gorącym sosem.


Staropolski napój cytrynowo-miętowy:

1 litr wody stołowej lub oligoceńskiej,
2 łyżki suszonych liści mięty,
2 cytryny,
2 łyżki cukru,
2 łyżki miodu

Miętę, cukier oraz skórkę otartą z jednej cytryny zalać litrem wrzącej wody. Przykryć i trzymać w cieple około 15 minut. Napar przecedzić przez gęste sito, wyłożone gazą. Dodać miód i sok z cytryn. Schłodzić.

sarnina w dzikim sosie porzeczkowo-winnym

sarnina w dzikim sosie porzeczkowo-winnym

24 komentarze

  1. Ojej, Komarko, prawdziwa staropolska rozpusta...
    Raz jeden jadłam sarninę - moja mama piekła... Coś pysznego...

    OdpowiedzUsuń
  2. Jestem pod wrażeniem i chętnie spróbowałabym takiej sarniny!

    OdpowiedzUsuń
  3. Och, takiego cuda nie odmówiłabym. Wolę już nie patrzeć, bo źle się to skończy dla mnie maniaczki mięsnych potraw.

    OdpowiedzUsuń
  4. A ja kiedyś nie sprostałam wyzwaniu zjedzenia sarniny, którą podano na firmowej kolacji. Zbyt duże miałam opory - nie dałam rady zjeść.

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam dziczyznę, ale przyznam, że nigdy jej sama nie przyrządzałam..a szkoda, bo Twoja wygląda WYBORNIE! I ten sos.... nic dodać, nic ująć :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  6. O Wow ! Komarko,jestem pełna podziwu i kłaniam się do stóp!
    Cudownie to wszystko wygląda. Sarniny nie miałam okazji próbować,nie wiem jak smakuje.

    Pozdrowienia ślę i podziwiam zdjęcia i danie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Mmmm, a ja jadłam kilka tygodni temu pyszne kotety sarnie z rozmarynem i jałowcem i czosnkiem i wszystkim. Niech Bóg błogosławi sezon łowiecki!! :D

    OdpowiedzUsuń
  8. Ambitnie! Dziczyzne albo sie lubi, albo nie; ja zdecydowanie lubie, a takie wytworne danie z checia bym zjadla!

    OdpowiedzUsuń
  9. Ninka, dziękuję :) Wybierasz się na warsztaty na ten sam temat? Może poeksperymentujemy z dziczyzną razem? :)

    Ewelajno, to też moje dopiero drugie spotkanie z sarniną i jestem coraz bardziej nią zachwycona.

    Karolino, jeżeli tylko będziesz miała okazję, spróbuj koniecznie. Ze świecą szukać delikatniejszego i zdrowszego mięsa :)

    Dario_Anno, przepraszam, za skazanie na tortury wizualne ;)) Ale naprawdę całość pyszna była.

    Haniu-Kasiu, ja wyzbyłam się takich oporów, bo nie można się oszukiwać - albo jest się wegetarianinem i żałuje się każdego zwierzęcia skazanego na śmierć w celach konsumpcyjnych na równi albo nie. Ja wegetarianką nie jestem.

    Fuchsia, ja też bałam się trochę bliskiego spotkania z nią, ale nie taki diabeł straszny, jak go malują ;) Jeżeli dziczyzna jest przyrządzana wg pewnych reguł, na pewno się uda :)

    Majanko, dziękuję ślicznie :)

    Limonko, o rany, teraz będę marzyć o takich kotletach! :)

    Maggie, dokładnie. Chociaż zając, którego kiedyś miałam okazję spróbować, nie powalił mnie na kolana ;) A może po prostu źle przyrządzony był, nie wiem :)

    OdpowiedzUsuń
  10. oj nie, to za dużo jak dla mnie :) probuje rzucic mięsko tak całkowicie, póki co jeszcze jem parówy i kurczaki, no i sarenki nie przejdą :) ale zdjecia wygladają nieźle! w ogóle obczaj sobie konkurs dla blogerów, znalazłam jak chodziłam po stronie dni herbaty:) sama bym wziela udzial ale nie mam bloga,łeeee. konkurs jest na www.dniherbaty.pl , zakladka herbata z dodatkami :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  12. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  13. o na taka staropolska ucztę to ja bym chętnie do Ciebie wpadła:) Pysznie to danie wygląda:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Anonimie, ja bym na Twoim miejscu w pierwszej kolejności zrezygnowała z tych parówek ;) Sarenka to przynajmniej naturalne, zdrowe i chude mięso - w diecie nie zaszkodzi.

    Kucharzy_Trzech, dziękuję :)

    Atinko, zapraszam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Byłaś wzorowo przygotowana na warsztaty! ;)

    Sos zapowiada się tak... no no! Widzę w nim soczystą wołowinę :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Witam serdecznie, po pierwsze chcialam pogratulowac pieknego bloga i ciekawych przepisow, kilka z nich juz czeka w swojej kolejce na wyprobowanie:) Mam tylko krotkie pytanie a propos marynowania sarniny: w tym przepisie marynuje Pani tylko w maslance, a w poprzednich w maslance i w przyprawach. Ktorys sposob jest lepszy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa :) Można marynować w samej maślance, która ma za zadanie głównie skruszenie mięsa, a można w maślance i przyprawach od razu, jeżeli chce się uzyskać aromatyczną sarninę. W tym przepisie wyrazisty i aromatyczny jest sos i dlatego dodatkowo nie dawałam już przypraw do marynaty.

      Usuń
  17. bardzo fajny przepis! Chętnie wypróbuje, tylko mam pytanie, jak długo trwa duszenie? Chciałabym wiedzieć jak oszacować czas potrzebny na przygotowanie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu, trudno powiedzieć mi ile dokładnie minut, bo to zależy od wielkości/grubości mięsa, ale musisz liczyć jakieś pół godziny na to duszenie (tak mniej więcej od 15 do 25 minut powinno zająć - najlepiej sprawdzać co 10 minut czy jest wystarczająco miękkie).

      Usuń
  18. Dzień dobry,mam pytanie.. czy te udo sarny,moze byc przyżądzane z kością czy trzeba ją usunąć?? i czy mięso musi być rozmrażane czy może też być swięże??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepiej, kiedy mięso jest przemrożone - wówczas kruszeje i jest smaczniejsze.

      Usuń
  19. w/g mnie powinno być mrożone - to dziczyzna by pozbyć się zapachu "wiatru" należy go zamrozić i powinno poleżeć tak zwane kruszenie pozdrawiam smiling

    OdpowiedzUsuń