Rogale świętomarcińskie

9 listopada 2015

tradycyjne rogale świętomarcińskie z białym makiem na 11 listopada

W tamtym roku nie najadłam się rogali. Nie zjadłam ani jednego, bo 11 dzień listopada zastał mnie w dalekiej Tajlandii. Dlatego w tym roku musiałam odbić sobie świętomarcińskie objadanie się z nawiązką ;) Świąteczne rogale świętomarcińskie upiekłam już w sobotę, z czego tylko malutka, degustacyjna część została zjedzona (bo kto oparłby się pachnącemu, jeszcze ciepłemu rogalikowi prosto z pieca!), a reszta zapakowana skrzętnie i zamrożona w oczekiwaniu na świąteczną środę.

Nie przekonam pewnie większości mieszkańców Poznania, że to te domowe są najlepsze, bo gdybym mieszkała w Wielkopolsce, pewnie sama polegałabym na bogatej w tym temacie ofercie tamtejszych, certyfikowanych cukierni. Niestety, w moje okolice (i to całkiem od niedawna) docierają tylko pojedyncze, marketowe, mocno naperfumowane wypieki, tylko przypominające rogale marcińskie, w porównaniu z którymi, moim domowym o niebo bliżej do certyfikatu oryginalności. Dlatego z wielką radością piekę je, bez narzekania, że trudne, pracochłonne i wymagające. Jeżeli spróbujecie upiec je, przekonacie się sami, że wcale takie znów trudne nie są :)

W końcu dopracowałam przepis, który przy zachowaniu kilku podstawowych zasad odwdzięcza się pysznym, listkującym jak szalone ciastem i puszystym, naszpikowanym wszystkim co najlepsze nadzieniem, oczywiście z białego maku. Przepis bazuje na recepturze z certyfikowanej cukierni Koperskich w Poznaniu, w której parę lat temu pobierałam nauki kręcenia prawdziwych, marcińskich rogali, stąd moje przekonanie, bez fałszywej skromności, o ich maksymalnej, jak na warunki domowe oryginalności. Jedną z największych zalet przepisu jest to, że całą grubszą robotę można wykonać dzień wcześniej, a drugiego dnia rano, na przykład samego 11 listopada, tylko zakręcić rogaliki i je upiec. Bo w końcu nikt nie lubi pracować w święto :)

tradycyjne rogale świętomarcińskie z białym makiem na 11 listopada

tradycyjne rogale świętomarcińskie z białym makiem na 11 listopada

Rogale świętomarcińskie:

przepis na około 12 słusznej wielkości rogali

ciasto - 
500 g mąki,
10 g świeżych drożdży,
60 g cukru,
3 łyżki masła,
1 szklanka mleka,
1 całe jajko,
1 żółtko,
1/2 łyżeczki soli,
200 g zimnego masła dodatkowo - do wałkowania

nadzienie - 
500 g białego maku,
100 g cukru,
125 g prawdziwego miodu,
40 g masła,
50 g rodzynek sułtańskich,
50 g migdałów,
3 podłużne, pokruszone biszkopty,
1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej,
1 jajko,
1 łyżka gęstej śmietany
kilka kropel olejku migdałowego

lukier - 
1 szklanka cukru pudru,
2-3 łyżki gorącej wody,
posiekane migdały do posypania

dodatkowo - 
1 jajko,
2 łyżki mleka

Dzień wcześniej przygotowujemy ciasto (najlepiej późnym popołudniem lub wieczorem) - drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami podgrzanego mleka. Zostawić na około 15 minut do wyrośnięcia.

W tym czasie utrzeć całe jajko i żółtko z cukrem na puszysty krem. Dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy. Mąkę przesiać i wymieszać z solą. 3 łyżki masła stopić w ciepłym mleku.
Do masy jajeczno-drożdżowej dodać mąkę i zagniatać ciasto, stopniowo dodając mleko z masłem. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto, ale nie wyrabiać zbyt długo, aby ciasto nie nagrzało się zbyt mocno. Uformować płaski prostokąt, zawinąć w folię i chłodzić ciasto w lodówce około 30 minut.

Po tym czasie rozwałkować ciasto, zachowując kształt prostokąta. Zimne pozostałe masło pokroić na cienkie plastry i obłożyć nim całą powierzchnię ciasta. Krótszy bok prostokąta złożyć do środka w 1/3 powierzchni i przykryć przeciwległym bokiem, jak złożoną na 3 kartkę papieru. Tak złożone ciasto rozwałkować jeszcze raz na duży prostokąt i złożyć w taki sam sposób ponownie. Zawinąć w folię i chłodzić w lodówce 30 minut. Wałkowanie, składanie i chłodzenie ciasta powtarzać trzy razy. Po ostatnim wałkowaniu złożyć ciasto, zawinąć szczelnie w folię i zostawić w lodówce (najlepiej w najchłodniejszej jej części (ale nie w zamrażalniku!), aby jak najwolniej rosło na całą noc.

W przerwach pomiędzy wałkowaniem przygotować nadzienie - biały mak sparzyć, zalewając wrzącą wodą do jego wysokości i gotować na małym ogniu około 20 minut. Osączyć i dokładnie odcisnąć nadmiar wody (najlepiej przez bawełnianą ściereczkę). Zmielić mak trzykrotnie.
W rondlu stopić masło, cukier i miód, aż cukier rozpuści się całkowicie. Dodać zmielony mak i smażyć wszystko, cały czas mieszając około 5 minut. Dodać sparzone rodzynki, bardzo drobno posiekane migdały (mogą być też mielone) i skórkę pomarańczową, wymieszać wszystko i ostudzić.
Zimną masę makową wymieszać z rozkłóconym jajkiem, śmietaną i biszkoptami. Na końcu dodać olejek migdałowy. Gotową masę przełożyć do miski, przykryć i przechować w lodówce.

Następnego dnia wyjąć z lodówki schłodzone ciasto około 20 minut przed planowanym formowaniem rogali. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość około 5 mm. Pokroić na 12 trójkątów. Na każdy nałożyć nadzienie - musi być go sporo, tak żeby cała przygotowana masa makowa została wykorzystana. Każdą podstawę trójkąta lekko naciąć po środku i zwinąć rogale. Uformowane rogale przełożyć na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około godzinę (muszą niemal podwoić swoją objętość - jeżeli ciasto rośnie szybko, trzeba skrócić czas wyrastania). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbitym z mlekiem.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni i piec rogale mniej więcej 20-25 minut, aż ładnie się zarumienią.

Przesiany cukier puder utrzeć z gorącą wodą (dodawać ją stopniowo i sprawdzać konsystencję) na lukier i polukrować jeszcze gorące rogale, każdy posypując po wierzchu posiekanymi migdałami.

tradycyjne rogale świętomarcińskie z białym makiem na 11 listopada
 
tradycyjne rogale świętomarcińskie z białym makiem na 11 listopada

24 komentarze

  1. a marcepanu nie dajesz? w staropolskich przepisach czytałam, że marcepan, bakalie i biały mak to podstawa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Robiłam wcześniej rogale z marcepanem, ale masa robi się automatycznie dwa razy słodsza. W tej poznańskiej certyfikowanej cukierni, w której byłam też nie używają marcepanu do masy makowej - wystarczą mielone migdały.

      Usuń
  2. W zeszłym roku robiłam, wyszły boskie, ale w tym roku nie mam dostępu do białego maku. Ma w ogóle sens robić z niebieskim? Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Poznaniu powiedzieliby pewnie, że to profanacja ;) Faktycznie rogalem marcińskim już nie będzie, ale smacznym rogalikiem z makiem jak najbardziej :)

      Usuń
  3. Piękne te Twoje rogale, podziwiam za pracowitość. Bo ja, choć bardzo lubię piec i gotować, to jednak cieszę się, że mieszkam tylko 50 km od Poznania (po przeprowadzce z Miasta na wieś). Nie wyobrażam sobie 11 listopada bez rogali! Dlatego dziś pojadę do porządnej poznańskiej cukierni (właśnie zastanawiam się, do której tym razem) i kupię ten rozpustny świąteczny wypiek. Bez pracy własnej!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja zazdroszczę, że masz takie cukiernie w zasięgu - w końcu czasem po prostu ma się lenia i żadna siła nie zmusi do zabaw z ciastem i mieleniem maku. Na szczęście mnie w tym roku ten leń ominął, bo musiałabym obejść się smakiem ;)

      Usuń
  4. Ne prendo uno per la colazione,perfetti,bravissima,baci

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Grazie Paola! Si tratta di dolci tradizionali per polacco Giorno dell'Indipendenza :)

      Usuń
  5. wygląda smakowicie. Gdyby nie fakt przebywania na L4 i zasypiania na każdym kroku to bym rozważyła zrobienie tych pierników...aczkolwiek nie kojarzę białego maku w sklepach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Biały mak bez problemu kupisz przez internet i w dużych delikatesach (w Almie podobno jest). Zdrowia życzę i zmierzenia się z rogalami w przyszłym roku! :)

      Usuń
  6. Mega apetyczne! Porywam rogalika!

    OdpowiedzUsuń
  7. Mmm ale one są piękne, aż żal jeść

    OdpowiedzUsuń
  8. Wygladają pysznie! A jeżeli na pierwszy raz zamiast białego będzie zwykły mak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aga, ja bym to przełknęła, ale Poznaniacy by tego nie wybaczyli ;) Pewnie, że możesz upiec świąteczne rogaliki z makiem :)

      Usuń
    2. Już! Ciasto najlepsze, wszystko się udało. Nadzienie rozsypuje się.. pomimo to są pyszne! Czym mielesz mak?

      Usuń
    3. Mak mielę w maszynce do mięsa ze specjalnym sitkiem do maku z malutkimi dziurkami. Trzeba przemielić go najlepiej aż trzy razy - wtedy nie powinien być już sypki. Całe nadzienie też nie może być zbyt suche - jeżeli nie klei się, można dodać więcej śmietany lub jedno jajko więcej. W każdym razie cieszę się, że smakowały :)

      Usuń
  9. Nigdy takich nie jadłam :) W tym roku zupełnie zapomniałam, że to już czas, choć zaopatrzyłam się nawet w biały mak. Ech, może za rok... ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Uwielbiam te rogale, przepyszne są

    OdpowiedzUsuń
  11. WŁAŚNIE UPIEKŁAM DZISIAJ SĄ NIEBO W GĘBIE POLECAM <3

    OdpowiedzUsuń
  12. Choć mam je na wyciągnięcie ręki ze sklepowych półek, postanowiłam zmierzyć się z wyzwaniem i upiec je sama 😋 Ich niewątpliwą zaletą jest świeżość, żadne kupione rogale nie miały tej świeżości, jak to przy masówce. Wyszły pysznie i wg mnie trochę mniej słodkie od oryginałów, co nie jest żadną ujmą. Nie wychodzą tez wcale tak drogo 🙂

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja piekę z konieczności i upodobania, bo do Poznania daleko ;) Biały mak już zmielony, a jutro wieczorem piekę na sobotę :) Masz rację, że te domowe są mniej słodkie, ale moim zdaniem to ich duża zaleta :) A dla tych, co mocno słodkie preferują, zawsze można rogala potraktować sowicie podwójnym lukrem :)

      Usuń
  13. Mam pytanie techniczne składanie i walkowannie ciasta za każdym razem polega na przekładania go masłem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, całe masło rozsmarowujemy na rozwałkowanym cienko cieście tylko jeden raz, na samym początku. Później tylko składamy ciasto i wałkujemy, a masło przez to składanie naturalnie "wędruje" sobie po cieście i tworzy warstwy :)

      Usuń