Pokazywanie postów oznaczonych etykietą mak. Pokaż wszystkie posty

Ciasto pomarańczowo-makowe

ciasto pomarańczowo-makowe z syropem i kandyzowanymi pomarańczami

W styczniu i lutym cytrusy smakują najlepiej. Przypominają o tym nie tylko liczne, marketowe promocje, ale i nasza własna, instynktowna chęć na energetyczne cytrusowe kolory, smaki i aromaty, które budzą chęć życia, kiedy natura za oknem głęboko śpi. Czekam jeszcze tylko na czerwone, sycylijskie pomarańcze, najlepsze na świeżo wyciskany sok, a ze zwykłych pomarańczy i resztki maku, pozostałego po świątecznych zapasach, upiekłam zimowe ciasto pomarańczowo-makowe.

Rogale świętomarcińskie

tradycyjne rogale świętomarcińskie z białym makiem na 11 listopada

W tamtym roku nie najadłam się rogali. Nie zjadłam ani jednego, bo 11 dzień listopada zastał mnie w dalekiej Tajlandii. Dlatego w tym roku musiałam odbić sobie świętomarcińskie objadanie się z nawiązką ;) Świąteczne rogale świętomarcińskie upiekłam już w sobotę, z czego tylko malutka, degustacyjna część została zjedzona (bo kto oparłby się pachnącemu, jeszcze ciepłemu rogalikowi prosto z pieca!), a reszta zapakowana skrzętnie i zamrożona w oczekiwaniu na świąteczną środę.

Makowiec "biały" na cieście półfrancuskim

makowiec biały na cieście półfrancuskim z białym makiem

Tak tak, dobrze kojarzycie go ze słynnym listopadowym rogalem od świętego Marcina :) Prawda jest taka, że w związku z przeprowadzką, maratonem parapetówek, odwiedzin, niekończącego się meblowania i całego zamieszania z tym związanego, ominęło mnie w tym roku kręcenie rogali marcińskich. W dodatku zostałam z półkilogramowym zapasem białego maku, którego termin ważności nieubłaganie zbliża się do końca, a że nie ma nic gorszego, od przeterminowanego maku, który szybko lubi nabierać goryczki i "przyperfumować się" przykrą stęchlizną, musiałam czym prędzej wymyślić coś na jego wykorzystanie. W moim domu nie ma świąt Bożego Narodzenia bez maku i to przynajmniej na kilka różnych sposobów. Powstał więc na próbę całkiem nowy, "biały" makowiec (drugi upiekę tuż przed Wigilią) - w prostej linii skoligacony ze świętomarcińskim rogalem :) Nawet zakręciłam go podwójnie, żeby swego pochodzenia wyprzeć mu się nie udało ;) Zachęcać do makowca specjalnie nie muszę, szczególnie tych, którzy rogale marcińskie znają i lubią - mak w półfrancuskim, maślanym cieście smakuje wybornie i podwójnie odświętnie. I niekoniecznie musi być to ten szlachetny biały - na Wigilijnym stole, w tym połączeniu sprawdzi się też świetnie tradycyjny mak niebieski.

makowiec biały na cieście półfrancuskim z białym makiem

Makowiec "biały" na cieście półfrancuskim:

ciasto półfrancuskie -
400 g mąki,
1 płaska łyżka drożdży suchych lub 20 g świeżych,
1 szklanka ciepłego mleka,
1 jajko,
3 łyżki cukru,
1/2 łyżeczki soli,
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego,
200 g miękkiego masła

masa makowa -
250 g białego maku,
100 g blanszowanych migdałów,
1,5 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
100 g cukru,
1 łyżka miodu,
50 g masy marcepanowej,
30 g masła,
1 białko ubite na sztywną pianę

dodatkowo -
1 jajko,
lukier,
2 łyżki posiekanych migdałów

Ciasto najlepiej przygotować dzień wcześniej. Drożdże suche rozpuścić w ciepłym mleku lub świeże rozetrzeć z łyżką cukru, 2 łyżkami mąki i odrobiną ciepłego mleka i pozostawić na kilkanaście minut do wyrośnięcia.

Mąkę przesiać do dużej miski, wymieszać z solą i cukrem. Jajo rozmieszać z pozostałym mlekiem i ekstraktem waniliowym. Do mieszanki mąki dodać 2 łyżki miękkiego masła i rozetrzeć je z mąką palcami, dodając stopniowo drożdże z mlekiem (suche) lub zaczyn drożdżowy (świeże) oraz pozostałe składniki mokre. Krótko wyrobić ciasto, aż będzie jednolite. Uformować prostokąt, zawinąć w folię i pozostawić w lodówce na ok. godzinę.

Schłodzone ciasto rozwałkować cienko, nadając mu kształt prostokąta. Rozsmarować równomiernie pozostałe miękkie masło, po czym złożyć ciasto w kopertę (złożyć 1/3 część ciasta od brzegu, po czym przykryć zagięcie przeciwległym bokiem prostokąta), jeszcze raz rozwałkować, złożyć ponownie, zawinąć w folię i chłodzić w lodówce ok. 45 minut. Czynność z wałkowaniem, składaniem i chłodzeniem ciasta powtarzać trzykrotnie, po czym dobrze zawinąć złożone ciasto w folię i zostawić w lodówce na co najmniej 5 godzin (najlepiej na całą noc). Wyjąć ciasto z lodówki na 20 minut przed formowaniem makowca.

Mak sparzyć wrzącą wodą (najlepiej zrobić to również dzień wcześniej), po czym odcedzić i dobrze odcisnąć z nadmiaru wody (najlepiej przez tetrową lub bawełnianą ściereczkę). Sparzony mak zmielić dwu lub trzykrotnie. Masło rozpuścić z cukrem, miodem i masą marcepanową i dodać do zmielonego maku, przełożonego do garnka lub głębokiej patelni. Całość dobrze wymieszać i smażyć kilka minut na wolnym ogniu. Dodać posiekane drobno migdały i skórkę pomarańczową i ostudzić. Ostudzoną masę makową wymieszać delikatnie z pianą z białka, tuż przed dodaniem jej do ciasta.

Schłodzone ciasto półfrancuskie rozwałkować cienko na kształt prostokąta. Rozłożyć równomiernie masę makową (zostawiając margines ok 2 cm od brzegów) i krótsze boki prostokąta zawinąć do środka po obu stronach. Uformowany makowiec przełożyć do foremki lub na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.

Wyrośnięty makowiec posmarować z wierzchu rozmąconym jajkiem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 40-50 minut (wbity w środek drewniany patyczek musi być suchy).
Wystudzony makowiec polukrować i posypać posiekanymi migdałami.

makowiec biały na cieście półfrancuskim z białym makiem
makowiec biały na cieście półfrancuskim z białym makiem


Świąteczna strucla makowa - drożdżowa i krucho-drożdżowa

makowiec zawijany świąteczna drożdżowa strucla z makiem

Dzisiaj Mikołajki, więc będzie trochę prezentowo :)
Dzisiejszy wpis powstał na specjalną prośbę czytelniczki Anity, która długo czekała na pojawienie się tutaj przepisu na świątecznego makowca. Rzeczywiście klasyczny makowiec zawijany nigdy wcześniej nie pojawił się na blogu i to wcale nie dlatego, że nie piekę go czy nie lubię. Wręcz przeciwnie :)

Strucle makowe to podstawa świątecznych słodkości w moim domu i pieczemy je w ilościach prawie hurtowych (muszą być przynajmniej cztery :)), bo nikt nie wyobraża sobie nie tylko świąt, ale i całego poświątecznego tygodnia, aż do Nowego Roku, bez kawałka makowca. Przygotowujemy je tradycyjnie w Wigilię rano lub dzień wcześniej i dlatego w ferworze innych świątecznych przygotowań nigdy nie udało mi się sklecić wpisu na ten temat. W tym roku, na prośbę Anity zrobiłam sobie mały makowcowy przedsmak świąt dużo wcześniej, uszczęśliwiając przy okazji całą rodzinę, bo amatorów maku w niej nie brakuje.

makowiec zawijany świąteczna drożdżowa strucla z makiem

Tradycja rzecz święta, więc tutaj nie eksperymentuję. Moje makowce to proste, puszyste ciasto drożdżowe i naszpikowana bakaliami, pachnąca miodem masa makowa. Równie ważny jest dla mnie balans pomiędzy ciastem i nadzieniem - maku musi być sporo, ale nie może on przytłaczać ciasta. To oczywiście kwestia gustu i tylko od Was zależy, czy rozsmarujecie na cieście kilka łyżek mniej lub więcej słodkiej masy. Za to polecam Wam bardzo wypróbowanie wersji krucho-drożdżowej. Ciasto ma zupełnie inną konsystencję i dzięki czemu strucla ma chrupiącą skórkę i wilgotny środek, wolniej czerstwieje. W dodatku to coś dla zapracowanych - jej przygotowanie zajmuje mniej czasu niż strucli drożdżowej, ponieważ nie potrzebuje długiego wyrabiania ciasta ani podwójnego wyrastania.

makowiec zawijany świąteczna drożdżowa strucla z makiem
makowiec zawijany świąteczna drożdżowa strucla z makiem

Drożdżowa strucla z makiem:

(proporcja na 2 strucle)

ciasto -
500 g mąki,
40 g świeżych drożdży,
250 ml (1 szkl.) mleka,
3 żółtka (białka zostawiamy - przydadzą się do masy makowej),
120 g cukru,
60 g masła,
1/2 łyżeczki soli,
kilka kropel esencji waniliowej lub 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
1 jajko do smarowania

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, 2 łyżkami mąki i 3 łyżkami ciepłego mleka. Rozczyn zostawić do wyrośnięcia.

Mąkę przesiać do głębokiej miski, wymieszać z solą. Żółtka utrzeć z cukrem na puszysty krem. Masło stopić, podgrzewając razem z pozostałym mlekiem.

Wyrośnięty rozczyn przełożyć do miski z mąką. Dodać utarte żółtka, wanilię i wszystko wymieszać. Wyrabiając powoli ciasto stopniowo dodawać ciepłe mleko ze stopionym masłem. Wyrabiać, aż ciasto zrobi się gładkie, pulchne i lśniące. Uformować kulę i zostawić w misce, oprószonej mąką do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkować cienko na kształt prostokąta. Ciasto posmarować roztrzepanym białkiem i nałożyć masę makową, zostawiając ok. 2 cm wolnej przestrzeni na brzegach i zwinąć ciasno w rulon, podwijając brzegi do środka, aby zamknąć struclę.

Uformowane makowce przełożyć do form keksowych, wyłożonych papierem do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podchodzi do brzegów formy, posmarować wierzch strucli roztrzepanym jajkiem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Piec 40-50 minut (do suchego patyczka).

makowiec zawijany świąteczna drożdżowa strucla z makiem

Krucho-drożdżowa strucla z makiem:

(proporcja na 1 struclę)

ciasto -
250 g mąki,
25 g świeżych drożdży,
70 g cukru pudru,
70 g zimnego masła,
1 jajko,
2 żółtka,
1/4 szklanki kwaśnej, gęstej śmietany,
1 łyżeczka cukru waniliowego,
1 łyżeczka skórki otartej z cytryny,
szczypta soli

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z solą i posiekać razem z masłem. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru i dodać do mąki razem z jajkiem i żółtkami, śmietaną, cukrem, cukrem waniliowym i skórką cytrynową. Wszystko wymieszać i szybko zagnieść ciasto (jeżeli jest zbyt rzadkie, dodać odrobinę mąki, jeżeli za gęste - trochę śmietany). Uformować kulę, owinąć folią aluminiową i schłodzić w lodówce przez około 30 minut.

Ciasto rozwałkować na oprószonej mąką stolnicy na kształt prostokąta. Ciasto posmarować roztrzepanym białkiem i nałożyć masę makową, zostawiając ok. 2 cm wolnej przestrzeni na brzegach i zwinąć ciasno w rulon, podwijając brzegi do środka, aby zamknąć struclę.

Uformowaną struclę przełożyć do formy keksowej, wyłożonej pergaminem i zostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 40-50 minut (do suchego patyczka).

makowiec zawijany świąteczna krucho-drożdżowa strucla z makiem

Masa makowa:

(proporcja na 2 strucle)

500 g maku,
ok. 1/2 litra mleka,
200 g cukru,
3 łyżki miodu,
60 g masła,
2 białka,
30 g blanszowanych, posiekanych migdałów,
30 g rodzynków,
30 g skórki pomarańczowej,
1 łyżeczka rumu (opcjonalnie)

Mak opłukać i sparzyć wrzącą wodą (najlepiej zrobić to wieczorem, dzień przed planowanym przygotowywaniem makowców). Odcedzić wodę, po czym mak zalać mlekiem w garnku i gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Odcedzić i dobrze odcisnąć mak (najlepiej przez tetrową lub bawełnianą ściereczkę), po czym zmielić dwu lub trzykrotnie.
Masło stopić. Zmielony mak przełożyć do garnka lub głębokiej patelni. Dodać stopione masło, miód, cukier oraz bakalie i smażyć na wolnym ogniu około 10 minut, ciągle mieszając. Masę ostudzić i wymieszać z rumem.

Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli i delikatnie wymieszać z zimną masą makową.


Parę uwag:
  • wszystkie składniki na ciasto drożdżowe powinny być wcześniej wyjęte z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową;
    składniki na ciasto krucho-drożdżowe mogą być zimne, prosto z lodówki;
  • nie dodaję do masy makowej aromatu migdałowego ani rumowego, bo za bardzo kojarzą mi się z "pefumowanymi" makowcami ze sklepów. Jeżeli lubicie - dodajcie do masy makowej kilka kropel. Osobiście polecam raczej trochę prawdziwego rumu lub amaretto;
  • strucle makowe można również upiec na płaskiej blasze, zawijając wcześniej każdą w rulon spiętego wykałaczkami pergaminu. Trzeba pamiętać, aby nie zawijać ciasta ciasno, ale zostawić trochę miejsca, ponieważ makowce wyrosną podczas pieczenia. W każdym razie pieczenie w keksówkach jest bezpieczniejsze i szczególnie polecam je początkującym - można mieć pewność, że makowce nie rozejdą się na boki i nie popękają bardzo, a będą kształtne i krągłe;
  • mimo wszystko, makowiec lubi pęknąć gdzieś na boku w czasie pieczenia. Nie przejmujcie się - maskowanie lukrem zawsze ratuje sytuację :)
  • używam keksówek o długości 27 cm;
  • makowce można (ale nie trzeba ;)) polukrować po upieczeniu. Mój ulubiony lukier to sok cytrynowy lub pomarańczowy utarty z cukrem pudrem do pożądanej gęstości;
  • identycznie przygotowaną masę wykorzystuję do wigilijnych pierożków z makiem i śliżyków.

makowiec zawijany świąteczna krucho-drożdżowa strucla z makiem


Kiedy Św. Marcin na białym koniu jedzie... Warsztaty kręcenia rogali marcińskich w Poznaniu

rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty

Dawno, dawno temu, poznańskiemu cukiernikowi przyśnił się Św. Marcin, wjeżdżający do miasta na białym koniu. Kiedy koń potknął się na śliskim śniegu, zgubił złotą podkowę. Cukiernik zafascynowany życiem świętego i tak jak on, zatroskany losem ubogich uznał to za znak. Nazajutrz upiekł słodkie ciasto, w kształcie podkowy, wypełnione białym makiem, orzechami i bakaliami i rozdał je biednym. Na pamiątkę tego wydarzenia poznańscy cukiernicy co roku, w dzień imienin Św. Marcina wypiekają słodkie rogale. Kiedy tego dnia spadnie śnieg, Poznaniacy powtarzają, że Św. Marcin przyjechał na białym koniu...

W tym roku 11 listopada prawdopodobnie nie będzie biało w Poznaniu ani w innych rejonach kraju. Nie było też śniegu kilka tygodni temu, kiedy zostałam zaproszona na warsztaty kręcenia rogali marcińskich przez Biuro Promocji miasta Poznań. Wspaniała i pewnie niepowtarzalna okazja, z której grzech byłoby nie skorzystać i to z kilku powodów. Poznań nigdy nie leżał na moich najbardziej wydeptanych życiowych ścieżkach i na palcach jednej ręki mogłabym policzyć ile razy tam gościłam - najczęściej przejazdem lub w sytuacjach wyjątkowych (takich jak koncert ukochanego Petera Gabriela na przykład :)) Dlatego perspektywa odwiedzin stolicy Wielkopolski, dodatkowo przy tak słodkiej okazji była podwójnie kusząca. Bo najważniejsze, bez dwóch zdań były rogale! Te legendarne, pożądane, szczególnie tego jednego dnia w roku (chociaż już od dawna można je kupić w Poznaniu przez okrągły rok) wypieki, o tajemniczej i strzeżonej, jak warowna forteca recepturze. Wiedziałam dobrze, że dokładny przepis tajemnicą pozostanie, ale jeżeli mogłam odkryć chociaż mały jej rąbek - warto było!

rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty

Tym, który zgodził się uchylić tego rąbka był poznański cukiernik - pan Piotr Koperski, który od 1984 roku, teraz już wraz z synem, osładza życie mieszkańcom Wielkopolski i co najważniejsze - jest jednym z elitarnego grona posiadaczy certyfikatu Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, który uprawnia do używania nazwy "rogal marciński" lub "rogal świętomarciński" w odniesieniu do tego tradycyjnego wypieku. Warsztaty dotyczyły kręcenia rogali, więc ciasto było już przygotowane i mogłam podejrzeć tylko ostatnią fazę przygotowań - przekładanie ciasta górą masła, składnie i wałkowanie, w celu uzyskania charakterystycznych dla ciasta półfrancuskiego listków.

rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty
rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty

Integralną częścią rogala marcińskiego jest nadzienie i najwięcej uwagi poświęcono właśnie jemu. Jak na certyfikowany produkt przystało, wszystkie składniki dobierane są z wyjątkową starannością i dbałością o jakość. Próbki białego maku zamawiane są od różnych producentów i spośród nich, komisyjnie wybierany jest ten najlepszy, najbardziej naturalny, świeży i bez zbędnych polepszaczy smaku i dodatków. Tylko taki mak ma prawo znaleźć się w marcińskim rogalu, razem ze zmielonymi rodzynkami, skórką pomarańczową, orzechami, biszkoptami i aromatem migdałowym. Kiedy ciasto jest gotowe, ręcznie wałkuje się je ponownie tak, aby powstał kształt prostokąta, który następnie kroi się w trójkąty, jak w przypadku każdego rodzaju rogali.

rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty
rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty

Jednak panowie Koperscy mają swój oryginalny patent, który podobno budzi duże zainteresowanie, szczególnie podczas zagranicznych konkursów cukierniczych - aby sprawnie i równo pokroić ciasto, cukiernicy używają specjalnej szabli. W końcu nie od dziś wiadomo, że Polak i szabelka, to nierozłączna para ;) Potem wystarczy już tylko hojną ręką nałożyć nadzienie o konsystencji gęstej pasty i zwinąć rogala tak, aby taka sama ilość maku z bakaliami znalazła się na środku i po bokach ciastka. Teraz z uśmiechem oglądam na zdjęciach moje niewielkie, równiutkie i grzeczne rogale sprzed roku i myślę sobie, że certyfikatu bym na nie nie dostała :)) Prawdziwy rogal marciński ma prawo być niepokorny, nierówny i pokazywać to, co ma najlepszego w środku.

rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty
rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty
rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty
rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty

Waga prawdziwego rogala marcińskiego wynosi około 250 gr, więc w Poznaniu jada się konkretnie (milczeniem pominę jednak, ile taki jeden rogal mieści w sobie kalorii, bo w dni świąteczne kalorii przecież nie liczymy ;)). Nadziane i uformowane rogale odpoczywają sobie przez czas jakiś w cieple, a kiedy napuszą się dumnie, trafiają do gorącego pieca, aby nabrać ostatecznego koloru i kształtu. Upieczone, rumiane i ciepłe jeszcze smarowane są następnie cukrową pomadą, która w przeciwieństwie do zwykłego lukru, długo pozostaje lśniąca i nie kruszy się (tajemnicą jest dodatek syropu kukurydzianego). Na końcu pozostaje posypać każde ciastko posiekanymi orzeszkami i rogale marcińskie są gotowe.

Nigdy wcześniej nie próbowałam tego prawdziwego rogala, prosto z Poznania i muszę przyznać, że smakuje, w dodatku prosto z pieca, wyśmienicie. Warto wybrać się do Poznania w okolicach 11 listopada, aby zasmakować tej wspaniałej tradycji. Mam nadzieję, że jeszcze kiedyś i mnie to się uda, bo z miłą chęcią zapuściłabym się raz jeszcze wgłąb urokliwych, wąskich uliczek starego miasta, i tętniących życiem ulic nowej części miasta, podgryzając marcińskiego rogala oczywiście :)

rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty
rogale marcińskie w Poznaniu warsztaty

Strudel makowy

strudel makowy z migdałami i bezą

Już to czujecie? Tę przedświąteczną gorączkę, szał zakupów, planowania i tę prześladującą myśl, czy aby na pewno zdążymy ze wszystkim? Taki stan prześladuje mnie od weekendu, żeby zakończyć się dopiero z następnym, już świątecznym weekendem :) Trochę też nie chce mi się wierzyć, że Wigilia już za parę chwil, ale wraz z ilością wypucowanych kątów i podłóg, z pojawianiem się kolejnych świątecznych ozdób i w końcu z triumfalnym wjazdem w nasze progi pachnącego lasem drzewka szybko zmieni się to z pewnością i za tydzień o tej porze będę z niedowierzaniem zastanawiać się - jak to możliwe, że już po świętach.

W tej przedświątecznej gorączce proponuję Wam jeszcze jedną słodką pokusę - strudel makowy ze świątecznej kuchni naszych prababek, a dokładnie ze zbioru przepisów Marii Disslowej. Ciasto proste, nie wymagające większych przygotowań i długiego leżakowania (chociaż warto upiec go dwa dni przed podaniem, ponieważ bardzo dobrze robi mu taki odpoczynek po pieczeniu, a słodka beza skutecznie chroni przed wyschnięciem) i mieszczące w sobie to wszystko, co ciasto bożonarodzeniowe mieć powinno - migdały, mak, miód i piernikowy aromat. Nie wiem, czy wypada mi krytykować czy poprawiać panią Disslową, ale ja dla pełnego smaku dodałabym do nadzienia trochę kandyzowanej skórki pomarańczowej, a dla pełni szczęścia, posmarowałabym ciasto przynajmniej cienką warstwą kremu czekoladowo-śliwkowego (koniecznie z gorzkiej czekolady bez dodatku cukru). Zachęcona swoimi pierwszymi doświadczeniami z makaronikami, postanowiłam też pokryć strudla bezą "makaronikową" z mielonymi migdałami w środku, zamiast bezy zwykłej, posypanej płatkami migdałowymi. Efekt był bardzo zadowalający i jedno jest pewne - taki "śnieżny" strudel może być piękną ozdobą świątecznego stołu.

strudel makowy z migdałami i bezą

Strudel makowy:

8 żółtek,
4 białka,
100 g cukru,
80 g migdałów ze skórką,
80 g zmielonego maku,
40 g mąki,
kilka kropel ekstraktu waniliowego lub łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią

nadzienie -
1/8 l miodu,
60 g migdałów blanszowanych,
30 g piernika (mogą to być pierniczki katarzynki)

do glazurowania -
2 białka,
20 g drobnego cukru kryształu,
40 g cukru pudru,
30 g migdałów (w płatkach lub mielonych)

Żółtka utrzeć z cukrem i wanilią. Dodać mak, przesianą mąkę i drobno posiekane migdały. Białka ubić na pianę i delikatnie wymieszać z masą makową. Płaską blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem i rozsmarować równo ciasto. Piec w piekarniku nagrzanym do 160 stopni około 10 minut (trzeba uważać, aby nie przepiec ciasta, ponieważ będzie suche i łamliwe).

Miód lekko zrumienić i jeszcze ciepłym posmarować upieczone ciasto makowe. Warstwę miodową posypać startym lub pokruszonym piernikiem i posiekanymi migdałami. Delikatnie zwinąć jak roladę, pomagając sobie wilgotną ściereczką. Strudel zawinięty w ściereczkę lub pergamin zostawić na kilka minut.

W tym czasie ubić białka, dodając cukier kryształ. Kiedy piana będzie już prawie sztywna, dodać cukier puder (jeżeli robicie wersję ze zwykłą bezą i płatkami migdałowymi) lub cukier wymieszać z mielonymi migdałami i delikatnie wymieszać z ubitą pianą z białek (jeżeli robicie wersję z bezą migdałową).

Strudel rozwinąć i jeszcze raz przenieść na wyłożoną pergaminem blachę. Wierzch posmarować pianą i posypać płatkami migdałowymi (w wersji z płatkami ;))
Suszyć w lekko nagrzanym piekarniku (ok 120 stopni) około godzinę, aż beza będzie krucha.


Na świętego Marcina...


na świętego Marcina rogale marcińskie

... tradycyjnie słodkie rogale i gęsina :) Niestety gęsiny nie miałam, ale upieczenia marcińskich rogali nie mogłam sobie odmówić :) Właściwie to moje pierwsze rogale wykonane od A do Z samodzielnie, bo choć miałam już okazję ich pieczenia, to wtedy najważniejszą robotę wykonała Dziuunia. Tym razem też było rodzinnie, bo znowu piekłyśmy razem, tyle że wirtualnie, bo mimo że w tym samym czasie, to każda w swojej kuchni :) Udały się fantastycznie i muszę przyznać, że ciasto półfrancuskie nie jest tak strasznie trudne, jak go malują. Co prawda trzeba zarezerwować sobie przynajmniej pół wolnego dnia, na dzień przed pieczeniem, bo ciasto wymaga kilkukrotnego wałkowania i długiego chłodzenia, ale za to jest bardzo wdzięczne w obróbce. Piekłam ze sprawdzonego przepisu z forum CinCin, uzupełnionego suszonymi daktylami, których parę dodałam do makowo-orzechowego nadzienia. Po dokładne instrukcje dotyczące receptury odsyłam do starszego wpisu.

Wszystkim Marcinom, życzę wszystkiego najlepszego w dniu ich święta, a wszystkich innych, którzy dziś jeszcze nie mieli przyjemności, częstuję słodkim marcińskim rogalem :)

na świętego Marcina rogale marcińskie

Babka z białek z makiem i kawałkami czekolady

biała babka z białek z makiem i czekoladą

Spadł pierwszy poważny śnieg, słupek termometru skoczył w dół, a miasto powoli stroi się w kolorowe, migoczące światełka. W końcu naprawdę powiało świętami! :) Oby śnieg utrzymał się do końca miesiąca i uraczył nas prawdziwymi, bajkowymi, białymi świętami :) Zaklinając dobrą wolę aury upiekłam białą, śnieżną babkę. To również mój sposób na utylizację białek. Kiedy nasze kuchenne manufaktury pracują na najwyższych obrotach (np. przed świętami), zaczynamy produkować przy okazji mnóstwo zbędnych pół produków, które często, z braku pomysłu na nie, lądują w odpływie. Nie toleruję marnowania jedzenia w żadnej postaci i często planuję potrawy lub wypieki tak, aby niechciana część składników z jednego przepisu uzupełniała drugi. Mam też zestaw dyżurnych przepisów, zwanych "utylizacyjnymi" :) Jednym z nich jest babka z białek. Przepis jest tak uniwersalny i prosty, że zależnie od smaku, humoru i posiadanych dodatków można wyczarować z niego ciasto z makiem lub z czekoladą, z bakaliami lub cytrynowe czy pomarańczowe z cytrusową skórką i sokiem. Do tego ciasto, któremu zakalec się nie zdarza i takie, które można zakręcić w międzyczasie w 15 minut i zapakować do pieca razem z jego przyrodnim, żółtkowym bratem. Mięciutkie i puszyste, idealne do szklanki mleka lub kubka kawy. Ciasto w kolorze śniegu :) Tym razem, w przedświątecznych klimatach dodałam do niego szklankę maku i kawałki czekolady, obskubane z marcepanowego chlebka (do innego przepisu potrzebowałam samego marcepanu ;)) :)

biała babka z białek z makiem i czekoladą

Babka z białek z makiem i kawałkami czekolady:

6-7 białek,
150 g cukru pudru,
160 g mąki,
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
1 szczypta soli,
100 g stopionego masła,
1 szklanka suchego maku,
garść posiekanej czekolady

Białka ubić z solą i 2 łyżkami cukru pudru na sztywną pianę. Resztę cukru wymieszać z mąkami i proszkiem do pieczenia. Przesiać do miski z pianą i delikatnie wymieszać łyżką. Dodać ostudzone masło oraz mak i czekoladę. Delikatnie wymieszać całość. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem i obsypanej mąką keksówki lub foremki z kominkiem na babkę. Piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku około 40 minut (do suchego patyczka). Ostudzone ciasto posypać cukrem pudrem.

biała babka z białek z makiem i czekoladą

Mazurek makowo-kajmakowy "deska"

mazurek deska makowy z kajmakiem

To już za chwileczkę, już za momencik zasiądziemy do wielkanocnego śniadania i będziemy się cieszyć świąteczną atmosferą i wiosną. Mam nadzieję, że u Was wszystko już gotowe, pozmywane, pomalowane, poodkurzane, popieczone i ugotowane i zapięte na ostatni guzik przed Wielkanocą. U mnie już prawie wszystko gotowe (zostało mi nafaszerowanie jajek ;)), ale postanowiłam przysiąść na chwilkę w tym zabieganiu i pokazać mojego nowego mazurka :)

Rogale marcińskie

rogale marcińskie z białym makiem

Dzisiaj odcinek z cyklu rodzinne gotowanie :) Pisałam już o naszych częstych, rodzinnych spotkaniach, które zazwyczaj zaczynają się i kończą w kuchni. Gotowanie, pieczenie, próbowanie nowych smaków i przepisów to część naszej rodzinnej tradycji, dzięki której co roku nie tylko przybywa nam nowych umiejętności kulinarnych, ale także nasz jadłospis poszerza się o nowe, fascynujące dania i wypieki. Nigdy wcześniej nie próbowałam rogali marcińskich. Tradycja słodkich, półfrancuskich bułeczek z nadzieniem z tajemniczego białego maku i orzechów, wypiekanych 11 listopada w dzień świętego Marcina, z dalekiego Poznania, nigdy nie była znana i kultywowana w moich stronach. Miałam okazję poznać ich smak dopiero w tym roku, dzięki Dziuuni, obdarowanej białym makiem, który czekał specjalnie na 11 listopada AD 2008, a przy okazji na tegoroczny orzechowy tydzień :)

Dzisiaj palmę pierwszeństwa przekazuję w całości Dziuuni, która wykonała ciasto, nadzienie i całą robotę związaną z formowaniem rogali. Tym razem ja wystąpiłam w roli pomocy kuchennej, przygotowując blaszki, smarując rogaliki roztrzepanym jajkiem i last but not least - w roli fotoreportera, dokumentującego domową produkcję rogali marcińskich :)

... a zaczęło się do maltretowania ciasta wałkiem:

rogale marcińskie z białym makiem

... potem wałkowanie, krojenie, nadziewanie i formowanie

rogale marcińskie z białym makiem

Rogale wyszły absolutnie wspaniałe. Ciasto delikatne, maślane, listkujące się, a słodkie nadzienie z białego maku warte jest spróbowania chociaż jeden raz. Jeżeli biały mak jest nieosiągalny, równie dobrze można nadziać rogaliki makiem niebieskim lub marmoladą i zapewniam, że też będą wspaniałe. Sekretem jest tutaj ciasto, które mimo skomplikowanego opisu wcale nie jest trudne do wykonania (chociaż czasochłonne). Jeżeli upieczecie ciasto bez nadzienia, wyjdą domowe croissanty. Przepis pochodzi z forum CinCin.

Z porad Dziuuni:
- ciasto podstawowe ma być luźne - nie trzeba dodawać od razu całej mąki (najpierw wyrób je i odstaw na jakieś 10-15 minut, dopiero wtedy okaże się czy trzeba dodać więcej mąki)
- podczas wałkowania i dzielenia ciasto powinno być zimne,
- w trakcie wałkowania jak najmniej podsypywać mąką,
- masło powinno być miękkie (można je zmiękczyć lekko w mikrofali, jeżeli zapomni się wyjąć odpowiednio wcześniej),
- przed wałkowaniem wyrośnięte ciasto warto pobić wałkiem, żeby masło się nie wycisnęło,
- rozwałkowane ciasto najlepiej kroić ostrym nożem, żeby nie zgnieść brzegów - zlepione gorzej listkują

rogale marcińskie z białym makiem

Rogale marcińskie:

ciasto -
1 szklanka ciepłego mleka,
1 łyżka suchych drożdży,
1 jajko,
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii,
3 1/2 szklanki mąki,
3 łyżki cukru,
szczypta soli,
225 g miękkiego masła (z tego 2 łyżki użyjemy do ciasta)

nadzienie -
30 dag białego maku,
10 dag pasty migdałowej (marcepanu),
3/4 szklanki cukru pudru,
10 dag orzechów włoskich,
10 dag zblanszowanych migdałów,
1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej,
2-3 łyżki gęstej śmietany,
3 podłużne biszkopty, pokruszone

do posmarowania -
1 jajko rozbełtane z 2 łyżkami mleka

Suche drożdże wsypać do mleka, zostawić na kilka minut, aby się rozpuściły i dobrze wymieszać. Dodać jajko i wanilię i lekko wszystko pomieszać. Mąkę, cukier i sól wymieszać razem w dużej misce, dodać lekko miękkie masło (2 łyżki) i rozetrzeć palcami razem z mąką. Dodać rozczyn mieszając łyżką lub ręką, przełożyć ciasto na stolnicę i krótko wyrobić, tylko do momentu kiedy ciasto stanie się gładkie. Nie wyrabiać za długo - to ciasto powinno zostać lekko lepiące i chłodne. Uformować je w prostokąt, ułożyć na oprószonej mąką blasze, przykryć folią i schłodzić w lodówce około 1 godziny. Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x15 cm, tak aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Masło rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić 1/2 cm margines dookoła). Złożyć 1/3 ciasta od góry, następnie złożyć dolną część tak, aby przykryła to złożenie (tak jak składamy kartkę papieru). Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt 25x17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez 45 minut. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po zakończeniu procesu ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin, a najlepiej na całą noc. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem.Wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65x34 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów.

Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i dobrze odsączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Pastę migdałową (marcepan) rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę - ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę. Masa nie może być zbyt płynna, ani za twarda i właśnie świetnie reguluje się jej konsystencję dodając śmietanę stopniowo. Niekoniecznie trzeba zużyć całą ilość śmietany. Rozsmarować nadzienie, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta - zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość, około 1 1/2 godziny. Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem, rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze ciepłe polukrować. Można posypać posiekanymi migdałami.


Paluchy z makiem

puszyste paluchy z makiem

Kolejny smak mojego dzieciństwa :) Pamiętam jak w podstawówce wracając po lekcjach do domu, z koleżankami zachodziłyśmy zawsze do piekarni koło szkoły po okrągłą drożdżówkę z serem lub paluchy z makiem. Obok, w spożywczaku kupowałyśmy do tego oranżadę (ja koniecznie różową :)) lub jogurt owocowy w kwadratowych pudełkach i nic nam więcej do szczęścia nie było potrzebne :) Smak tego wyrafinowanego zestawu śniadaniowego ;) pamiętam do dziś, a piekarnia nadal istnieje i choć zmienili się właściciele i profil zakładu na bardziej cukierniczy, to wciąż można tam kupić najlepsze drożdżówki i pączki w mieście. Tylko żal, że nie ma już paluchów z makiem...

puszyste paluchy z makiem


Kiedy więc zobaczyłam na blogu Dorotus prześliczne malutkie makowe bułeczki i zapewnienia autorki, że przypominają one w smaku dawne paluchy z makiem, nie mogłam się oprzeć, żeby to jak najszybciej sprawdzić! Postanowiłam właśnie uformować paluchy, nie bułeczki i dodatkowo posypać po wierzchu makiem (można powiedzieć, że są podwójnie makowe ;)), żeby jak najbardziej przypominały te z dzieciństwa. I nie zawiodłam się! To ten smak :) Mięciutkie i puszyste, lekko słodkie, idealne do maczania w jogurcie lub miodzie. Do tego bardzo długo zachowują świeżość. Trochę zmodyfikowałam przepis - nie miałam pod ręką mleka w proszku, więc dodałam zwykłe i upiekłam je ze zwykłej mąki pszennej. Ach, żeby jeszcze ktoś podał przepis na tę landrynkową różową oranżadę... ;)

puszyste paluchy z makiem


Paluchy z makiem:

500 g mąki,
2 łyżki miękkiego masła
1 łyżeczka soli
40 g (3 łyżki) maku
1,5 łyżeczki suchych drożdży,

4 łyżki miodu
150 ml mleka
125 ml wody
1 jajko + łyżka mleka (do posmarowania)


Do naczynia przesiać mąkę, dodać masło i wyrobić, aż całość będzie przypominała kruszonkę. Dodać sól, mak i drożdże. Mleko z wodą i miodem podgrzać i ciepłe wlać do pozostałych składników. Wyrobić miękkie, elastyczne ciasto. Przykryć, i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1 h).
Z wyrośniętego ciasta formować wałeczki, ułożyć na blasze i pozostawić na 15 minut aż lekko podrosną. Posmarować z wierzchu jajkiem wymieszanym z mlekiem i posypać po wierzchu makiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni około 15 minut, aż ładnie się zarumienią.

Plecionka z makiem i suszonymi śliwkami

strucla drożdżowa plecionka z makiem i suszonymi śliwkami


Dla niektórych ludzi gotowanie i "stanie przy garach" jest prawdziwym utrapieniem i robią to tylko i wyłącznie bo muszą, a najczęściej unikają jak mogą - stąd ogromna popularność gotowych półproduktów i jedzenia typu fast food. Ja w kuchni odpoczywam i wszelkiego rodzaju "pichcenie" jest dla mnie najlepszym relaksem. W tygodniu rzadko mam na to czas, ale kiedy przychodzi weekend, cieszę się już na samą myśl spędzenia dnia na wypróbowywaniu przepisów, które mam w głowie od dawna.

strucla drożdżowa plecionka z makiem i suszonymi śliwkami


Co może działać bardziej relaksacyjnie po pracowitym i ciężkim tygodniu od zapachu drożdżowego ciasta? :) Chociaż makowiec kojarzy się z Bożym Narodzeniem, to ta rustykalna drożdżowa plecionka, którą znalazłam w Kuchni Żydowskiej z serii Z Kuchennej Półeczki, wydała mi się bardzo wiosenna i odpowiednia jako rozgrzewka przed szaleństwem wypieków wielkanocnych. Ale najbardziej zainteresowało mnie nadzienie, które oprócz maku zawiera suszone śliwki i śmietanę. Dzięki temu środek jest wilgotny, nie za słodki i dobrze "trzyma się" ciasta. Świetnie pasuje też pomarańczowy lukier, który wieńczy dzieło.

strucla drożdżowa plecionka z makiem i suszonymi śliwkami


Plecionka z makiem i suszonymi śliwkami:

Ciasto -
1 łyżka suszonych drożdży,
55 g cukru,
4 łyżki ciepłej wody,
4 łyżki ciepłego mleka,
4 łyżki miękkiego masła,
1 jajko,
pół łyżeczki soli,
400 g mąki

Nadzienie -
175 g maku,
115 g śliwek suszonych,
4 łyżki kwaśnej śmietany,
55 g miałkiego cukru,
1 łyżka miodu,
pół łyżeczki cynamonu

Lukier -
sok i skórka otarta z 1 pomarańczy,
225 cukru pudru

Drożdże i cukier zalać ciepłą wodą, wymieszać i zostawić na 5-7 minut. Dodać sól, ciepłe mleko i masło i wymieszać mikserem. Dodawać stopniowo mąkę i zagniatać aż ciasto będzie gładkie i lśniące. Odstawić do wyrośnięcia na 1-2 godziny.
Mak sparzyć i lekko utrzeć. Dodać posiekane śliwki, miód, cukier, śmietanę, cynamon i wszystko utrzeć na jednolitą masę.
Ciasto drożdżowe jeszcze raz delikatnie zagnieść i rozwałkować na prostokąt wielkości dużej blachy. Nadzienie rozłożyć na środku i zrobić 8-10 ukośnych nacięć na cieście po obu stronach nadzienia. Składać na zmianę paski z jednej i drugiej strony tworząc plecionkę. Ciasto odstawić na godzinę do wyrośnięcia, po czym posmarować wierzch rozkłóconym jajkiem. Piec ok. 30 minut w 190 stopniach.
Ucierać cukier puder z sokiem z pomarańczy i skórką aż powstanie lukier - posmarować upieczone ciasto.

Pierożki z makiem

wigilijne słodkie pierożki z makiem

Pierożki z makiem są w moim domu tradycyjną potrawą wigilijną. Jakie było moje zdziwienie, kiedy dziś w zamrażalniku znalazłam małą paczkę z makowymi pierożkami! Jak to się stało?!? Uwielbiam je i zwykle wszelkie wigilijne pierogi znikają w ciągu świątecznego tygodnia, a te makowe w pierwszej kolejności :) Najwyraźniej kilka uchowało się od ugotowania i trafiło do lodówki, o czym zupełnie zapomniałam :) Ale nie ma tego złego - dzięki temu mogłam je sfotografować i zamieścić na blogu, bo w święta nie mam do tego głowy.

Pappardele z wieprzowiną, pieczarkami i makiem


makaron pappardele z wieprzowiną, pieczarkami i makiem


Jesień zaskoczyła nas w tym roku wyjątkowo wcześnie i od razu wyjątkowo "jesiennie". Kiedy szaro, buro i nostalgicznie na dworze a ciepły kocyk, gorąca herbata i książka wydają się najlepszym pomysłem na spędzenie popołudnia, jedynie smaczny obiad ma szansę uratować dzień. Makaron jest dobry na każdą okazję, ale lekki pomidorowy sos nie jest tym, o czym marzy żołądek, kiedy za oknem szaruga.

makaron pappardele z wieprzowiną, pieczarkami i makiem

W Wielkiej Księdze Kucharskiej MAKARONY wygrzebałam przepis na pyszny kremowy i zawiesisty sos śmietanowo-paprykowy z pieczarkami i wieprzowymi polędwiczkami. A to wszystko w towarzystwie pappardelle z makiem. Dla mnie strzał w dziesiątkę! :)

 
makaron pappardele z wieprzowiną, pieczarkami i makiem


Pappardelle z wieprzowiną, pieczarkami i makiem


250 g pappardelle,
20 g masła,
1,5 łyżki oleju,
1 cebula pokrojona w plasterki,
1 ząbek czosnku zmiażdżony,
2 łyżeczki słodkiej papryki,
szczypta pieprzu cayenne,
250 g chudej wieprzowiny w cienkich plasterkach,
1 łyżka zielonej pietruszki, posiekanej,
1 łyżka porto lub innego wina,
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
200 g kwaśnej śmietany,
150 g pieczarek,
2 łyżeczki ziaren maku

Ugotować pappardelle w osolonej wodzie al dente. Odcedzić i wrzucić z powrotem do garnka. Rozgrzać masło i pół łyżeczki oleju na patelni i powoli smażyć cebulę do miękkości. Dodać czosnek, paprykę, pieprz, wieprzowinę i pietruszkę natkę. Szybko obsmażyć na dużym ogniu, doprawić do smaku. Wlać wino, zagotować i mieszać 10 sekund. Dodać koncentrat pomidorowy i śmietanę. Dodać pieczarki i dusić wszystko na wolnym ogniu. Resztę oleju wymieszać z ciepłym makaronem i wymieszać z makiem. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.