Rogale marcińskie

11 listopada 2008

rogale marcińskie z białym makiem

Dzisiaj odcinek z cyklu rodzinne gotowanie :) Pisałam już o naszych częstych, rodzinnych spotkaniach, które zazwyczaj zaczynają się i kończą w kuchni. Gotowanie, pieczenie, próbowanie nowych smaków i przepisów to część naszej rodzinnej tradycji, dzięki której co roku nie tylko przybywa nam nowych umiejętności kulinarnych, ale także nasz jadłospis poszerza się o nowe, fascynujące dania i wypieki. Nigdy wcześniej nie próbowałam rogali marcińskich. Tradycja słodkich, półfrancuskich bułeczek z nadzieniem z tajemniczego białego maku i orzechów, wypiekanych 11 listopada w dzień świętego Marcina, z dalekiego Poznania, nigdy nie była znana i kultywowana w moich stronach. Miałam okazję poznać ich smak dopiero w tym roku, dzięki Dziuuni, obdarowanej białym makiem, który czekał specjalnie na 11 listopada AD 2008, a przy okazji na tegoroczny orzechowy tydzień :)

Dzisiaj palmę pierwszeństwa przekazuję w całości Dziuuni, która wykonała ciasto, nadzienie i całą robotę związaną z formowaniem rogali. Tym razem ja wystąpiłam w roli pomocy kuchennej, przygotowując blaszki, smarując rogaliki roztrzepanym jajkiem i last but not least - w roli fotoreportera, dokumentującego domową produkcję rogali marcińskich :)

... a zaczęło się do maltretowania ciasta wałkiem:

rogale marcińskie z białym makiem

... potem wałkowanie, krojenie, nadziewanie i formowanie

rogale marcińskie z białym makiem

Rogale wyszły absolutnie wspaniałe. Ciasto delikatne, maślane, listkujące się, a słodkie nadzienie z białego maku warte jest spróbowania chociaż jeden raz. Jeżeli biały mak jest nieosiągalny, równie dobrze można nadziać rogaliki makiem niebieskim lub marmoladą i zapewniam, że też będą wspaniałe. Sekretem jest tutaj ciasto, które mimo skomplikowanego opisu wcale nie jest trudne do wykonania (chociaż czasochłonne). Jeżeli upieczecie ciasto bez nadzienia, wyjdą domowe croissanty. Przepis pochodzi z forum CinCin.

Z porad Dziuuni:
- ciasto podstawowe ma być luźne - nie trzeba dodawać od razu całej mąki (najpierw wyrób je i odstaw na jakieś 10-15 minut, dopiero wtedy okaże się czy trzeba dodać więcej mąki)
- podczas wałkowania i dzielenia ciasto powinno być zimne,
- w trakcie wałkowania jak najmniej podsypywać mąką,
- masło powinno być miękkie (można je zmiękczyć lekko w mikrofali, jeżeli zapomni się wyjąć odpowiednio wcześniej),
- przed wałkowaniem wyrośnięte ciasto warto pobić wałkiem, żeby masło się nie wycisnęło,
- rozwałkowane ciasto najlepiej kroić ostrym nożem, żeby nie zgnieść brzegów - zlepione gorzej listkują

rogale marcińskie z białym makiem

Rogale marcińskie:

ciasto -
1 szklanka ciepłego mleka,
1 łyżka suchych drożdży,
1 jajko,
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii,
3 1/2 szklanki mąki,
3 łyżki cukru,
szczypta soli,
225 g miękkiego masła (z tego 2 łyżki użyjemy do ciasta)

nadzienie -
30 dag białego maku,
10 dag pasty migdałowej (marcepanu),
3/4 szklanki cukru pudru,
10 dag orzechów włoskich,
10 dag zblanszowanych migdałów,
1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej,
2-3 łyżki gęstej śmietany,
3 podłużne biszkopty, pokruszone

do posmarowania -
1 jajko rozbełtane z 2 łyżkami mleka

Suche drożdże wsypać do mleka, zostawić na kilka minut, aby się rozpuściły i dobrze wymieszać. Dodać jajko i wanilię i lekko wszystko pomieszać. Mąkę, cukier i sól wymieszać razem w dużej misce, dodać lekko miękkie masło (2 łyżki) i rozetrzeć palcami razem z mąką. Dodać rozczyn mieszając łyżką lub ręką, przełożyć ciasto na stolnicę i krótko wyrobić, tylko do momentu kiedy ciasto stanie się gładkie. Nie wyrabiać za długo - to ciasto powinno zostać lekko lepiące i chłodne. Uformować je w prostokąt, ułożyć na oprószonej mąką blasze, przykryć folią i schłodzić w lodówce około 1 godziny. Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x15 cm, tak aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Masło rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić 1/2 cm margines dookoła). Złożyć 1/3 ciasta od góry, następnie złożyć dolną część tak, aby przykryła to złożenie (tak jak składamy kartkę papieru). Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt 25x17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez 45 minut. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po zakończeniu procesu ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin, a najlepiej na całą noc. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem.Wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65x34 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów.

Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i dobrze odsączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Pastę migdałową (marcepan) rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę - ale tylko tyle by uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę. Masa nie może być zbyt płynna, ani za twarda i właśnie świetnie reguluje się jej konsystencję dodając śmietanę stopniowo. Niekoniecznie trzeba zużyć całą ilość śmietany. Rozsmarować nadzienie, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta - zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość, około 1 1/2 godziny. Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem, rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze ciepłe polukrować. Można posypać posiekanymi migdałami.


23 komentarze

  1. Rogale ,oj i tu te rogale
    Piękne

    OdpowiedzUsuń
  2. Komarko, rogale wyglądają bosko! Są przepiękne! :)
    Poproszę jednego, choćby kawałeczek na spróbowanie. MNIAM! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Świetny reportaż :) Dzięki za zdjęcia :)))

    OdpowiedzUsuń
  4. Cała przyjemność po mojej stronie :)))

    OdpowiedzUsuń
  5. jak zwykle pieknie i apetycznie, podziwiam zapal i talent i regularnie zagladam;) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. No gdy taka para w kuchni nie moglo postac nic innego jak fura smakolykow i piekny post :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Piękne te rogale i do tego rewelacyjny, edukacyjny post :) Nie mogę przestać podziwiać Twoich zdjęć!

    OdpowiedzUsuń
  8. Świetny fotoreportaż, bardzo apetyczny, podobnie jak rogale :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Obłędne! Brak mi słów. Komarko, pożycz mi Dziuni na weekendzik ;-))

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja mam taki pomysł! Komarko, Dziuuniu! Zapraszam Was obie do siebie. :) Dziuunia powtórzy te cudne rogale, Komarce dam aparat w dłonie, a mnie przypadnie rola jedzenia! :)))) A potem pochwalę się na blogu! Czyż nie świetnie to wymyśliłam? ;-))

    OdpowiedzUsuń
  11. Świetny fotoreportaż i cudowne rogale:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ile tych rogali zostało wyprodukowanych ;)! Marcińskich nigdy za dużo, zawsze to powtarzam, a zwłaszcza te Wasze musiały być wspaniałe...

    OdpowiedzUsuń
  13. Dziękuję Wam w imieniu Dziuuni ;)
    Małgosiu, my się chętnie wypożyczymy, ale pod warunkiem, że na deser po rogalach będzie Twoja baklawa ;-D

    OdpowiedzUsuń
  14. Komarko, deser po deserze? :) No dobrze! Niech i tak będzie! A potem od razu na 5-godzinny aerobik wyskoczymy! :))

    OdpowiedzUsuń
  15. Rogale są konkretne, więc spokojnie mogą odgrywać rolę dania głównego ;)))

    OdpowiedzUsuń
  16. Jasne że to danie główne, szczególnie że wyszło 56 sztuk z podwójnej ilości ciasta :)
    A baklava wygląda tak kusząco.... ;)))

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo mi się podoba nowa odsłona bloga :))

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję Lisko :) Cały czas testuję, bo z moim niezdecydowaniem trochę to trwa ;) Ale jedno jest pewne - wszystkim, łącznie ze mną, przejadła się już babeczka :)

    OdpowiedzUsuń
  19. i pomyslec ze nie znam smaku rogali marcińskich :(

    OdpowiedzUsuń
  20. Mi też się bardzo podoba nowa odsłona;) Co do rogali - wreszcie porządny fotoreportaż krok po kroku, nie omieszkam wrócić tu za rok o tej samej przedmarcińskiej porze, bo moje studenckie palce są zazwyczaj zbyt leniwe i niecierpliwe na półfrancuskie ciasto. Wyszło mi tylko raz. A naprawdę warto - jak widać na załączonych u Ciebie obrazkach;)

    OdpowiedzUsuń
  21. Przyznam, że propozycja nadziewania rogali marcińskich niebieskim makiem lub marmoladą brzmi dla mnie jak kulinarna herezja.
    Mieszkam w Poznaniu, rogale jadam co roku, znam tutejsze zasady i wiem, że rogalom z żadnym innym nadzieniem nie można przydać nazwy "marcińskie".
    Dodam też, że rok rocznie poznańscy cukiernicy przed 11 listopada poddają swoje świętomarcińskie propozycje pod ocenę komisji, by dostać certyfikat - orzeczenie, iż ten wyrób spełnia wszystkie wymogi, jakie stawia się roagalom św. Marcina. I nie każdy cukiernik ów certyfikat otrzymuje - nawet jeśli mak jest biały, a orzechy jak najprawdziwsze...
    Pozdrawiam,
    poznanianka

    OdpowiedzUsuń
  22. Poznanianko, gdzież bym śmiała sprofanować rogala marcińskiego! W końcu w tym roku został on wpisany do rejestru Produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej i nie można sobie już z nim bezkarnie pogrywać ;)
    Chodziło mi o wykorzystanie samego ciasta z tego przepisu, które jest doskonałe i z każdym innym słodkim nadzieniem będzie równie pyszne, choć rogalem marcińskim już nie będzie. Bo niestety biały mak wciąż jeszcze nie jest wszędzie i łatwo dostępny.
    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Wow, własnie zaglądałam do Malgosi i rzeczywiscie, musze przyznac, ze miałabym ogromny dylemat, co wybrać: te rogale czy orzechowy lapy.
    Bardzo ciekawy post!

    OdpowiedzUsuń

Instagram

© Every Cake You Bake. Design by FCD.